Tortelli di verza

Area di produzione
intera Provincia reggiana

Descrizione
Primo piatto costituto da rettangoli di pasta sfoglia ripieni di un impasto di verze lessate, ricotta e parmigiano reggiano conditi con burro, parmigiano reggiano, o pomodoro, o sugo di carne.

Preparazione

Materia Prima
Sfoglia, ripieno di verza, ricotta,parmigiano reggiano, burro

Lavorazione
Lavare accuratamente le verze e poi metterle in acqua bollente salata e, quando saranno cotte, scolarle, strizzarle, tritare bene, farle insaporire in un trito di cipolle, lardo e aglio e porle in una casseruola con il di burro. Rosolare a fuoco non troppo vivo per circa 10 minuti, poi aggiungere un po’ di sale e un pizzico di noce moscata. Levare il recipiente dal fuoco e mescolare al composto un poco di ricotta, incorporandovela perfettamente, quindi unire il grana, mescolando nuovamente.
Con la farina e le uova fare la pasta sfoglia piuttosto sottile

Ricette
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.73

E’ questa una tipica preparazione reggiana ormai poco usata, ma assai gustosa e di semplice preparazione, in quanti ricalca in pieno quella dei tortelli di biete, con l’unica variante di un leggero trito di cipolla, aglio e lardo nel quale si devono fare insaporire le verze lessate e ben strizzate. Altro ingrediente che dovrà essere variato è la ricotta che compare in quantità minore a vantaggio del parmigiano-reggiano.
La sfoglia sarà preparata nel modo tradizionale e il condimento finale, dopo la cottura in abbondante acqua salata , sarà burro e parmigiano o pomodoro o sugo di carne.

Cenni storici e curiosità
Da “I prodotti tipici della Provincia di Reggio Emilia alla tavola di Matilde di Canossa” – Asse 3 – Mis.341 Acquisizioni di competenze e animazione – Reggio Emilia, luglio 2010. pag. 86
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…
A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.