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Treccia dei Cerviati e Centaurino

Materia prima: latte di vacca, da razza podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: si porta la temperatura del latte fino a circa 36-37 gradi; si mette il liquido in un tino di legno aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30-50 minuti. Si rompe la cagliata con fogli a forma di croce, dividendola in 4-6 grossi pezzi. Si lascia riposare per 10 minuti, poi si prelieva il siero man mano che affiora in superficie. Operazione che si protrae per 4-5 ore. Viene poi messa a sgrondare su di un telo. La pasta si fila in acqua a 80 gradi (2 Kg di pasta per 3 litri di acqua) fin tanto che non sia plasmabile nelle varie forme richieste dal mercato. Per la treccia si fanno tre pezzi tubolari che man mano vengono intrecciati si appiattiscono. Messe a raffreddare nell’acqua fredda per oltre 24 ore la treccia passa per 5 minuti in salamoia. Matura in un paio di giorni tra le foglie di mirto, quella fatta lungo la costa; tra le foglie di faggio quella prodotta nelle zone montane.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,250-0,350; forma: intrecciata; crosta: pellicola esterna sottile, lucida; pasta: compatta ricca di sierosità dall’odore tipico del latte; a contatto della essenza di mirto ne assume l’odore caratteristico che ritorna anche nel sapore.

Area di produzione: nei comuni di: Sanza, Caselle nei Pittari, Rafrano, Montano Antilia, Futani, Centona, Colle di Bulgheria, Laurito, Torre Orsaia, Cuccaro Vetere, Montesano, Arenabianca, Castelnuovo Cilento, San Giovanni a Piro, Camerota (nel solo periodo estivo) (SA).

Calendario di produzione: da fine marzo a fine luglio. Ma a Montano Antilia, Laurito, Rofrano, Cuccaro e Torre Orzaia si producono minime quantità tutto l’anno.

Note: a Montano Antilia, tra il Comune ed un’azienda casearia, c’è una convenzione per la fornitura di trecce alla locale mensa scolastica.