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Treccia di Massa di Maratea

Area di produzione
Comune di Maratea (PZ)

Materia prima
Latte crudo di vacca, siero, caglio, salamoia (“salimura“)

Descrizione del prodotto
Pasta intrecciata larga 4-5 cm, lunga 10-11 cm, con uno spessore di 2 cm. Il peso medio è di 100 grammi a pezzo.
La superficie è liscia, lucente e di colore bianco. La pasta presenta una consistenza morbida ed elastica.
Si conserva anche 3 giorni con sola aggiunta di acqua.

Preparazione
Il latte, filtrato, viene versato in un pentolone e addizionato con il siero del giorno precedente, successivamente messo a riscaldare sul fuoco o su un fornello. A 35 °C si aggiunge il caglio. Dopo circa 40-60 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata che avviene a fuoco spento per favorire la morbidezza della toma e la sua elasticità. Si raccoglie la pasta e si lascia scolare senza pressare per almeno 10 minuti. In questa fase bisogna girarla più volte per facilitare la perdita del siero.
La fase successiva è la maturazione che dura circa 3-4 ore sotto una coperta di lana in base alla temperatura. La pasta deve presentare una consistenza carnosa con la presenza di bolle. Prima della lavorazione si effettua la prova della filatura che consiste nel prelevare un pezzettino di pasta da immergere in acqua calda (85-90 °C) e verificare se fila senza spezzarsi. La pasta viene tagliata a fette ed immersa in acqua calda e subito dopo verrà modellata ed intrecciata. Le trecce vengono lasciate in salamoia per circa 4-5 minuti.