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Tuma

Materia prima: latte intero. Eccelle quello da razza piemontese.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte appena munto a bassa temperatura, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione, la cagliata viene disposta su un telo, preferibilmente di canapa o lino, oppure sulla paglia. Si consuma fresca.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm.1 ; diametro: variabile; peso: variabile; forma: generalmente rotonda, piuttosto irregolare; crosta: assente; pasta: burrosa, morbida e lucida, di colore bianco perlaceo.

Area di produzione: provincia di Cuneo. Famose le tume di Celle Macra, ormai quasi scomparse dal mercato.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: tanto apprezzata in val Maira da entrare addirittura nei proverbi, considerata ottimo condimento per la polenta e – alla fine in Val Maira – per le patate lesse, ha sostituito, per anni, la carne nell’alimentazione quotidiana del montanaro. Da non confondere con le varie tome, é oggi prodotto in via di estinzione. Sopravvive, in parte, nei tomini. É destinata in gran parte all’autoconsumo.