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Ventricina olevanese

Salume di grosso calibro che presenta forma a palla o forma irregolare tendente all’ovale, il cui peso varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato: tra 500 g – 1 kg a 3-5 kg. La ventricina olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale, prosciutto e spalla per la componente magra, pancetta per la componente grassa, tagliati grossolanamente a “punta di coltello” o con tritacarne con stampi con fori grandi. L’impasto, condito con sale e aromatizzato con semi di finocchio selvatico, pepe, buccia di arancia e aglio fresco, macerato con vino Cesanese di Olevano Romano DOC, viene insaccato e appeso in involucri naturali come la vescica o la bondiana di vitello.

 

Aree di rinvenimento del Prodotto: Olevano Romano (RM)

 

Cenni storici e curiosità
Il nome “ventricina” deriva dallo stomaco (ventricolo) del maiale all’interno del quale i contadini erano soliti riporre grossi pezzi di carne di suino. Oggi si utilizzano budelli naturali di suino o bondiana bovina. Nella Statistica del Regno di Napoli del 1811 si trova descritto ˝il ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e finocchio˝. L’utilizzo di altri aromi, quali pepe, buccia di arancia e aglio fresco, risale, invece,alla seconda metà del secolo XIX, in virtù delle proprietà conservanti e aromatizzanti. Ad Olevano Romano la Ventricina viene introdotta tra I e II guerra mondiale da agricoltori abruzzesi che, giunti qui a cavallo per la vendemmia, la portavano dalle loro terre. Oggi la produzione avviene presso antiche norcinerie locali a gestione familiare risalenti alla prima metà del ‘900.