Prosciutto alla brace di Saint-Oyen

Territorio interessato alla produzione: intero territorio del Comune di Saint-Oyen, Regione Valle d’Aosta.

Descrizione sintetica del prodotto:
Coscia suina italiana (proveniente dalle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Valle d’Aosta) aromatizzata, cotta al forno a secco ed in seguito, cotta superficialmente alla brace.

Metodica di lavorazione:
La metodica di lavorazione non è stata in passato codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori, ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; a partire però dagli anni settanta con l’evento della “sagra del prosciutto alla brace di Saint-Oyen” la ricetta si è sviluppata e codificata fino a raggiungere la sua versione attuale.
Le fasi principali del processo di lavorazione del “PROSCIUTTO ALLA BRACE DI SAINT-OYEN” “JAMBON A LA BRAISE DE SAINT-OYEN” sono:
a) preparazione della salamoia mediante dispersione o dissoluzione degli ingredienti;
b) salagione: addizione della salamoia alla carne, seguita dall’ omogeneizzazione dei componenti della salamoia per via meccanica, tipo siringatura, (massaggio/ zangolatura) alternando fasi a pressione atmosferica a fasi sottovuoto.
c) formatura: La superficie viene cosparsa con il battuto di erbe aromatiche e spezie. Il prodotto viene posizionato all’interno di un contenitore (gabbia di acciaio) in grado di mantenere unite le fese della coscia, senza conferire una forma specifica.
d) cottura: il trattamento termico assicura la scomparsa delle caratteristiche di poca digeribilità della carne fresca, garantendo la salubrità igienico sanitaria del prodotto, viene eseguito in stufa a secco per 16 ore circa, fino al raggiungimento a cuore del prodotto della temperatura compresa tra 65,0 °C e 69,5 °C.
e) arrostitura sulla griglia: al termine della cottura la superficie del prodotto viene cosparsa di una soluzione di acqua e miele e il prodotto viene arrostito su di una griglia alimentata da fuoco di legna (di abete, larice, pino silvestre, ontano o frassino provenienti dai comuni dell’alta valle del Gran San Bernardo), fino ad ottenere il caratteristico colore dorato delle cotenne.
f) pastorizzazione: il prodotto raffreddato e confezionato viene sottoposto a pastorizzazione superficiale.

Cenni storici e curiosità:
Nel Comune di Saint-Oyen era consuetudine utilizzare in diversi modi le carni suine, le cosce venivano  disossate, private delle setole, messe in salamoia, cotte al forno e grigliate ottenendo un prosciutto cotto, unico nel suo genere. La ricetta, negli anni, è stata utilizzata dalle famiglie di Saint-Oyen per i pranzi delle grandi occasioni.
Dall’anno 1968 nel comune di Saint-Oyen, il primo fine settimana di agosto, viene organizzata una sagra gastronomica evento turistico principale del paese, in cui è stata ripresa e perfezionata l’antica ricetta. Per i primi anni il nome della festa era “comité des matoufie” (comitato di cittadini di Saint-Oyen) o sagra campestre poi, visto il successo riscontrato dal piatto tradizionale, ha preso il nome di “sagra del prosciutto alla brace di Saint-Oyen”(organizzato dai volontari della Pro Loco di Saint-Oyen). La manifestazione si ripete da allora con crescente e continuativo successo; negli ultimi anni, nel week-end della festa, il consumo medio a manifestazione è stato di 4.000 piatti di prosciutto alla brace di Saint-Oyen.