Prosciutto aromatizzato del Montefeltro

Territorio interessato alla produzione:
Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro. Si trovano tracce di produzione anche in Romagna.

Materia prima:
coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura.

Descrizione
Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna.
Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale.
E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.

Lavorazione:
Il coscio di suino viene massaggiato ed aromatizzato con pepe ed altri aromi per facilitare l’uscita di sangue e acqua. Viene poi messo sotto sale grosso per venti-trenta giorni negli appositi sgocciolatoi opportunamente inclinati.
Viene rimosso quindi il sale che tende ad indurirsi, si lava con acqua calda e si mette ad asciugare. Una volta asciutto il coscio viene bagnato con vino cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe macinato, quindi viene affumicato appeso ai travi e fatto stagionare. Il prosciutto matura per un mese sotto sale e per tre mesi in locali caldi e con “fumo”; nelle case di campagna erano presenti delle apposite nicchie, in comunicazione con la canna fumaria del camino, dove si effettuava l’affumicazione del prosciutto.
Stagionatura: da uno a tre anni nei tradizionali sacchi di tela o panni di lino o di cotone.