Prosciutto crudo dolce di Este

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Territorio interessato alla produzione: Este (PD)

La storia: L’allevamento dei maiali nel Veneto ha un’origine antichissima e si sviluppa grazie alla notevole abbondanza di suini che vivevano allo stato brado nei boschi che ricoprivano la regione. Già dal III secolo a.C. si hanno notizie di carni di suino conservate che venivano “esportate” verso i mercati romani. Questo commercio durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento del maiale rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e si perfezionarono le tecniche di conservazione della carne. È attorno al 1600 che sembra si faccia per la prima volta menzione di un prosciutto veneto chiamato Prosciutto di Padova. Nella zona di Este la conservazione delle cosce suine mediante salatura e stagionatura si inserisce proprio nel solco di questa tradizione regionale e ha trovato, grazie al clima favorevole, un luogo particolare dove il prodotto riesce ad assumere proprietà organolettiche del tutto peculiari. Gli agricoltori erano soliti macellare il maiale verso dicembre e produrre, con le carni dell’animale, diversissimi prodotti alimentari, tra cui i prosciutti. Successivamente, fino alla metà del secolo scorso, i salumieri della zona utilizzavano gli stessi metodi di conservazione dei contadini per mantenere i prodotti e utilizzavano, per le proprie esigenze commerciali, cosce acquisite dagli agricoltori dei Colli Euganei. Dal 1941 a Este è attivo uno stabilimento industriale che provvede alla lavorazione e stagionatura di prosciutti crudi dolci di ottima qualità.

Descrizione del prodotto: Il Prosciutto di Este è un prosciutto crudo stagionato del peso variabile da 8 a 10,5kg; se venduto disossato non deve pesare meno di 7 kg. Si presenta con sapore particolarmente dolce, delicato e fragrante e al taglio di colore rosa tendente al rosso.

Processo di produzione: Dopo la macellazione la coscia è isolata e raffreddata, eliminando grasso, muscolo e cotenna. Si procede dunque alla salatura in celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e 5°C, con elevata umidità per favorire lo scioglimento e l’assorbimento del sale. Viene poi posto su pianali di materiale atossico per circa 15 giorni. Segue un periodo di sosta di 3-4 mesi in celle frigorifere a bassa umidità, con temperatura compresa tra 0 e 5°C, per favorire la disidratazione e impedire lo sviluppo di microrganismi sfavorevoli al processo di maturazione. Successivamente viene effettuato il lavaggio e l’asciugatura, che avviene in 2-3 giorni, e quindi il trasferimento in ambienti ben aerati alla temperatura di circa 20°C dove le cosce rimangono per tre o quattro mesi. Dopo tale periodo viene effettuata la stuccatura, cioè la copertura delle parti magre con pasta commestibile fatta di farina e pepe. Il prodotto così ottenuto viene venduto dopo 12 mesi dall’inizio del processo di lavorazione e può venire disossato prima di essere commercializzato.

Reperibilità: Il prosciutto crudo dolce di Este è reperibile durante tutto l’anno presso i dettaglianti della zona di produzione e di tutto il Veneto centro-meridionale.

Usi: Il sapore e l’aroma del prosciutto crudo si svelano al meglio se viene gustato al naturale, in abbinamento ad altri alimenti che lo completano in gusto e apporto nutritivo, dal pane alla frutta, alle verdure bollite, grigliate o cotte al vapore.