Tecnologia di preparazione: le cosce rifilate e mondate vengono messe in una vasca per la salagione all’asciutto, con sale e spezie. Ogni due o tre giorni il liquido viene tolto e versato sopra il coscio.
Composizione:
a) Materia prima: cosci di alci di importazione. Un prodotto analogo si fa con carni di capriolo, cervo, cinghiale e camoscio.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (2,80%), pepe (0,2%), ginepro, alloro, cannella e altre spezie tenute segrete.
c) Additivi: aula (composto di sale e salnitro, molto usato in Alto Adige), nitrito, nitrato di potassio.
Maturazione: dai quindici ai venti giorni nella vasca per la salagione.
Periodo di stagionatura: un mese circa in sale a temperatura costante (l8-20°).
Area di produzione: viene prodotto a Bolzano, in una salumeria specializzata.
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