Prosciutto di cinta senese

Il prosciutto di cinta senese è un prodotto tipico della Toscana. È realizzato con le carni del maiale di cinta senese, una specie autoctona della provincia di Siena.

1 Scheda prodotto. Prosciutto di cinta senese

• Sinonimi: Prosciutto chiantigiano
• Descrizione sintetica del prodotto: il prosciutto di Cinta senese ha carne di colore rosso vivo, con bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate
• Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena
• Provincia: Siena
• Produzione in atto: Attivo
• Descrizione delle metodiche di lavorazione: il prodotto è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza “Cinta senese” macellati tra i 12 e i 15 mesi. Dopo la rifilatura, il prosciutto si sala su assi di legno, quindi dissalato, posto a riposare in cella frigorifera e pepato. La stagionatura ha luogo su tipiche impalcature di legno.
• Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Attrezzi da taglio, Assi di legno, Cella frigorifera, Impalcature di legno

2 Regole produttive

Il prosciutto di Cinta senese viene prodotto in vari macellerie e norcinerie della provincia di Siena, alcuni di questi sono riuniti in forma consortile. Per quanto concerne la produzione media di questo prodotto, quella stimata è una lavorazione di circa 200 capi suini l’anno.

Molti produttori di questo salume, oltre che trasformatori, sono diventati nel corso del tempo anche allevatori. Da una indagine svolta è emerso che uno dei problemi maggiormente sentiti rispetto alla crescita potenziale del prodotto è risultata proprio essere la difficoltà nel reperimento della materia prima.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.