Prosciutto dolce o affumicato

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Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile salata e stagionata leggermente affumicata.

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotto in tutta la Carnia e soprattutto nel Comune di Sauris.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in una cella frigo. La coscia viene mondata dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilata per darle la caratteristica forma.

Cenni storici e curiosità
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualitàe con lo scorrere degli anni e l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.
Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.
La produzione del prosciutto è particolarmente diffusa a Sauris dove un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.