Puntarelle alla romana

Le puntarelle, piatto tipico della cucina romana (e parzialmente del Centro Italia) sono un contorno molto impiegato nel periodo autunnale e invernale. La stagionalità della cicoria asparago, questo il prodotto “di base”, va infatti da settembre a febbraio, con alcune eccezioni.

La cicoria è presente in moltissime varianti nel mercato nazionale. Quella che occorre per la produzione delle puntarelle ha un cosiddetto scapo fiorale di dimensioni ridotte in altezza e maggiori in larghezza.

Il mazzocchio, così viene detto in alcune regioni italiane, è tutelato a livello regionale nel Lazio (cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta) e nel Veneto (cicoria catalogna di Chioggia). A differenza della variante laziale, quella veneta prevede la lessatura e un condimento molto più semplice, con del tabasco in polvere.

Infine è presente una variante pugliese, che viene prodotta in una zona abbastanza estesa della Puglia tra le province di Bari e Lecce, la cosiddetta cicoria puntarelle Molfettese e Galatina che, come il nome suggerisce, è tipica delle cittadine di Molfetta e Galatina.

Ingredienti

per 4 persone:

• 2 cucchiai di aceto
• 1 spicchio di aglio
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• q.b. di sale
• 7 alici
• 200 g di puntarelle

Preparazione

All’interno di una ciotola, mescolare l’olio EVO insieme all’aceto, le alici sminuzzate, uno spicchio d’aglio e il sale. Mescolare vigorosamente con la forchetta fino a ottenere un composto omogeneo, simile a una crema.

Versarlo sulle puntarelle, girarle e lasciarle riposare per almeno un paio d’ore. In questo modo il condimento “cuocerà” la verdura, ammorbidendola leggermente e lasciando che assorba tutto il sapore del pinzimonio, che soprattutto a Roma viene anche detto cazzimperio.

Il curioso nome parrebbe avere origine etimologica nell’imperio, ovvero impeto di chi mangia. Per il Pellegrino Artusi, il pinzimonio (e dunque i piatti con esso accompagnati) sarebbe una salsa “da attesa”, utile per ingannare l’appetito tra una pietanza e l’altra.