Il pustertaler (nome completo Schnittkäse Pustertaler) è il formaggio al taglio della Val Pusteria. La sua preparazione avviene nell’omonima valle, entro i confini dell’Alto Adige/Südtirol.
Qui la tradizione casearia delle malghe, molto forte, si è evoluta includendo anche processi di preparazione industriali. Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime. La produzione del formaggio ha una lunga e ininterrotta tradizione nella Val Pusteria e specialmente nel caseificio di Brunico.
La vendita di questo formaggio, morbido e delicato, non è più unicamente riservata alle malghe e ai masi di montagna. Lo si può trovare anche nella grande distribuzione e addirittura online, negli store che promuovono la vendita di prodotti locali e specialità dell’Alto Adige.
La lavorazione del Pustertaler avviene inizialmente facendo una scrematura a 3,3% del latte, alla quale segue la pastorizzazione e il riscaldamento a temperatura di coagulazione. Questa avviene tramite impiego di fermenti lattici e caglio.
Il lavaggio del coagulo è effettuato successivamente con acqua calda, prima di procedere al riempimento degli stampi. Successivamente questi sono trattati con la salatura in salamoia, mentre la superficie è coperta con Brevibacterium linens e lieviti.
La stagionatura avviene a una umidità relativa pari al 85-92% per 60-80 giorni. Durante questo periodo, le forme sono trattate ogni due giorni con acqua e sale per favorire lo sviluppo della caratteristica crosta rossa.
La relativamente breve durata della stagionatura permette da un lato la formazione della crosta, che non è edibile, e dall’altra la preservazione della morbidezza interna del formaggio e della sua occhiellatura.
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