Il Puzzone di Moena

Puzzone di Moena
il Puzzone di Moena (cooperazionetrentina.it)

Il Puzzone di Moena è uno dei formaggi simbolo delle Dolomiti e uno dei prodotti DOP della deliziosa cucina montana trentina, tipica delle valli Fiemme, Fassa e Primiero.

Celebre ai più per il sapore molto intenso, come si evince dal nome, il Puzzone di Moena è entrato negli anni di diritto nella tradizione culinaria del nostro paese tutto, non solo dell’arco alpino. Oggi la sua denominazione DOP lo colloca nella lista degli alimenti tipici da salvaguardare, vero e proprio fiore all’occhiello della nostra cucina.

Storia e origine del Puzzone di Moena

Il centro della produzione del Puzzone (conosciuto anche come Spretz Tzaorì) è senza dubbio Moena, la fata delle Dolomiti. L’origine di questo formaggio è pastorale e povera. Già a cavallo delle due guerre mondiali vi erano testimonianze delle prime lavorazioni che ricordano molto l’attuale produzione di Puzzone.

La nascita la si deve agli allevatori e pastori della Val di Fassa che portavano il latte delle loro mucche al caseificio, dove veniva pesato prima che il casaro provvedeva alla trasformazione. Trascorso il tempo necessario, ogni allevatore ritirava in caseificio il suo formaggio. Una volta a casa lo riponeva in cantina, dove continuava la stagionatura.

Tanti, per mantenerlo al meglio, bagnavano regolarmente la crosta del formaggio con una soluzione di acqua e sale. Questo trattamento creava una sorta di “cappotto impermeabile“, che consentiva la formazione interna di odori unici e molto forti.

Questo formaggio dal gusto deciso, quindi, risultava un ottimo alimento per condire e preparare piatti, soprattutto per pastori e contadini, poiché ne bastava una piccola porzione per insaporire qualsiasi ricetta (anche la più povera). La fortuna del Puzzone di Moena è nata proprio da qui, dato che dal secondo dopoguerra la preparazione è diventata un must per gli abitanti delle valli Fassa e Fiemme.

La lavorazione del Puzzone di Moena
la lavorazione del Puzzone di Moena (vivitrentinoaltoadige.it)

Caratteristiche e preparazione

Il Puzzone di Moena viene prodotto senza conservanti e additivi, quasi esclusivamente in Val di Fassa e in Val di Fiemme. Il latte utilizzato è quello d’alpeggio, caratteristico delle malghe dolomitiche.

Il formaggio, a pasta semicotta, si ottiene con il latte vaccino intero di due munte. La salatura, invece, si effettua in salamoia e dura un paio di giorni. La stagionatura avviene in luoghi chiusi, freschi e con alto grado di umidità, e può arrivare a durare quasi 6 mesi (minimo 3). Durante tale periodo, il Puzzone viene adagiato su tavole di legno, capovolto due volte a settimana, spazzolato e pulito con acqua e sale.

Una forma di Puzzone di Moena è tipicamente cilindrica, con scalzo di 9–11 cm, diametro di 35 e pesa circa 10 chili. L’odore molto intenso richiama il sottobosco e sentori animali, con alcune note di ammoniaca. Il sapore classico, invece, oltre ad essere forte presenta caratteristiche piccanti e in parte amarognole.

Valori Nutrizionali

Per 100 grammi di prodotto, il Puzzone di Moena presenta le seguenti caratteristiche:

  • Calorie: 350 calorie
  • Proteine: 23 grammi
  • Calcio: 950 milligrammi
  • Grassi: 28 grammi
  • Fosforo: 700 milligrammi

Ricette con il Puzzone di Moena

Essendo un formaggio d’origine prettamente povera, il Puzzone di Moena è stato da sempre accostato a prodotti della tradizione contadina, come polenta e tuberi.

In particolare una ricetta molto semplice e nota è quella del Puzzone e patate, un piatto veloce che prevede i due ingredienti principali conditi direttamente in cocotte, con olio, sale, pepe e aceto, spolverando infine con erba cipollina. Il risultato finale è un antipasto montano gustoso e nutriente.

Puzzone e patate
Puzzone e patate

Oltre alla polenta e alle patate, però, il Puzzone si abbina molto bene anche ai primi piatti, come i risotti (che potete condire con Puzzone, spinaci e noci), gli gnocchi o la pasta corta. Deliziosi anche gli involtini, magari accompagnando il formaggio a zucchine e tacchino, o i tortini tipicamente dolomitici, con Puzzone, patate e l’immancabile speck.

Dove acquistare il Puzzone di Moena

Le valli di Fiemme e Fassa sono la casa del Puzzone di Moena. Per vicinanza, questo formaggio può essere trovato con facilità anche nell’adiacente Valle di Primiero.

Tutti i caseifici, malghe e ristoranti delle zone indicate, quindi, sono forniti di forme di Puzzone di Moena. Fuori dalle suddette valli, invece, è davvero difficile trovare qualche “esemplare” autentico di Puzzone.

Se siete alla ricerca del vero Puzzone di Moena, la destinazione è solo una: il Caseificio sociale di Predazzo e Moena (Via Fiamme Gialle, 48, Predazzo), che fa parte del “Gruppo formaggi del Trentino“.

Emanuele Di Baldo

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