Pzzntell

Condividi con:

Provincia/e: Bari (Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola)

Sinonimi e termini dialettali: La pzzntell di Gravina in Puglia

Descrizione sintetica prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto dalle parti di carne di maiale meno pregiate (lingua, guanciali, orecchie, cotica, polmoni, cuore, ecc.)

Territorio interessato: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Per fare questo insaccato si utilizzano la lingua, il polmone, il cuore, i guanciali e la cotica di maiale. Tutte le parti di maiale precedentemente elencate vengono tagliate a punta di coltello e mescolati con aggiunta di sale marino fino, peperoncino forte/dolce e semi di finocchio selvatico.
Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La “pzznteel” così ottenuta, viene appesa all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse. La maturazione all’aria dell’insaccato è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale che fuoriuscendo va a proteggere e a conservare meglio l’intero prodotto.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Pzznteel risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C).

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.