Il cotechino è un insaccato realizzato con carne di maiale, uno degli immancabili ingredienti delle feste insieme allo zampone, che viene generalmente servito insieme alle lenticchie.
La preparazione del cotechino, che richiede una certa manualità e l’uso di carni di ottima qualità, viene eseguita oggi meccanicamente in grandi industrie alimentari, ma non è raro trovare artigiani che lo realizzano “alla vecchia maniera”.
Si tratta di una produzione tipicamente emiliana, che richiama – reinterpretandola – la tradizione della salama da sugo di Ferrara. Il cotechino ha forma e preparazione diverse: al suo interno si trova generalmente una miscela di carni suine, grasso, cotenna, sale e pepe sia intero che a pezzi.
Tra le città dove la sua produzione ha assunto carattere di tradizionalità del tempo troviamo Modena (con il suo Cotechino IGP), Brescia, Pavia e Sondrio, dove se ne produce una particolarissima versione bianca, alla quale vanno aggiunte anche orecchie, nervetti e muso.
In vista del Capodanno, e del suo abbondante uso sulle tavole degli italiani, FICO Eataly World – il parco tematico del cibo di Bologna – ospita l’interessante evento Qual è il miglior cotechino? Parma sfida Cremona.
Quello parmense, anche detto Mariola, ha generalmente un peso di due chilogrammi e una forma più ovale, richiede una cottura lunga anche cinque ore che va eseguita rigorosamente in una rete bianca di protezione.
Il cotechino veronese, altrimenti detto vaniglia, è più leggero e allungato, con un peso di circa un chilogrammo e una stagionatura breve. La sua cottura avviene in circa 3 ore e al palato ha un gusto decisamente delicato
Sabato 28 dicembre, presso il Teatro Arena di FICO, il pubblico potrà decidere quale – a suo insindacabile giudizio – è il cotechino migliore tra Parma e Cremona. Una sfida che ha un sapore di derby, ma rigorosamente a tavola!
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