Qual è la cosa più difficile da fare quando si preparano i culurgiones

Il gusto deciso del pecorino si sposa perfettamente con la freschezza della menta, creando un mix esplosivo di sapori che si fondono armoniosamente in ogni boccone di culurgiones. Il sugo di pomodoro fresco e il basilico che conferisce un tocco di dolcezza alla pietanza, creano un perfetto equilibrio di sapori che lascia il palato pienamente soddisfatto.
La loro forma a mezzaluna, creata a mano con maestria dagli abili cuochi sardi, li rende unici e irresistibili. Ma come si ottiene quella forma così inconfondibile? Sembra che la principale difficoltà per chi si cimenta nell’impresa di fare i culurgiones in casa sia proprio quella di chiuderli nel modo corretto.

1 Come si fanno i culurgiones

La sfoglia è composta da farina calibrata, semola, uova , acqua strutto e sale, viene impastata, stesa (con il matterello) sul tavolo di lavoro, e incisa con una formina di forma circolare (in legno o metallo).
Il ripieno è composto da patate lessate e macinate , pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato, grassi animali, aglio, olio d’oliva extravergine e foglie di menta naturale.
Una volta lavorato con le sole mani o con l’ausilio di un’impastatrice, il ripieno viene messo in piccole quantità nei dischetti di pasta ottenuti incidendo la sfoglia con una formina, quindi chiuso con il metodo precedentemente descritto.
L’impasto della sfoglia viene fatto a mano lavorando all’interno di un recipiente di terracotta. Successivamente viene assottigliato manualmente l’impasto in piccole quantità su un piano di legno, per poi tirarlo con l’ausilio di un matterello (sempre di legno), quindi si procede all’incisione della sfoglia di pasta, ben lavorata e tirata, con una formina di metallo, all’intorno dei dischetti cosi ottenuti si posiziona il ripieno con l’utilizzo di un cucchiaio.

2 Come ottenere la forma perfetta

Il culurgione è una pasta ripiena. La sfoglia esterna ne racchiude il contenuto. Si pizzicano i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga.
La forma del “culurgione” è oblunga quasi a forma di chicco di grano dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza massima.
Chiudere correttamente i culurgiones non è solo una questione tecnica, ma un vero e proprio atto d’amore e di tradizione, che si tramanda di generazione in generazione. Lasciati guidare attraverso il processo di chiusura di questa pasta, affinché tu possa ottenere a casa un risultato quanto più autentico possibile.
La chiusura dei culurgiones richiede pazienza e pratica. Ecco i passaggi principali:

1. Stendere l’Impasto: Dopo aver lasciato riposare l’impasto, stenderlo fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3 millimetri. Utilizzare un coppapasta o un bicchiere per ritagliare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
2. Farcire i Dischi: Posizionare un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco. È importante non eccedere con il ripieno per evitare che fuoriesca durante la chiusura.
3. Formare i Culurgiones:
   • Tenere un disco nella mano sinistra e iniziare a chiudere i bordi portando la parte inferiore del disco verso l’alto, coprendo il ripieno.
   • Utilizzare le dita per pizzicare i bordi insieme, formando una sigillatura stretta. Questo è il primo passo per prevenire fuoriuscite durante la cottura.
   • Per la tipica forma a spiga, si parte da un’estremità del culurgione semi-chiuso e si procede pizzicando e tirando leggermente l’impasto verso l’esterno e poi verso il centro, lavorando tutto intorno fino a chiudere completamente la pasta. Questo metodo crea l’effetto decorativo che assomiglia a una spiga di grano o a una treccia.
4. Ultimare la Chiusura: Una volta raggiunta l’altra estremità, assicurarsi che tutto il culurgione sia ben sigillato, stringendo delicatamente le estremità se necessario.

2.1 Consigli Pratici

• Assicurarsi che l’ambiente di lavoro sia ben infarinato per evitare che l’impasto si attacchi alle superfici.
• Mantenere l’impasto coperto con un panno umido durante la lavorazione per evitare che si secchi.
• La pratica è fondamentale. Non scoraggiarsi se i primi tentativi non sono perfetti. Ogni culurgione che si forma è un passo verso la padronanza di questa antica arte culinaria sarda.

Chiudere correttamente i culurgiones richiede dunque tecnica e attenzione ai dettagli. Ogni piega e pizzicotto non solo sigilla il ripieno all’interno della pasta, ma racchiude anche la storia e la cultura di una delle tradizioni culinarie più affascinanti della Sardegna. Con pratica e dedizione, potrete portare un pezzo di Sardegna nella vostra cucina, deliziando amici e familiari con questo piatto squisitamente bello e gustoso.

3 Ricetta dei culurgiones

3.1 

3.2 Ingredienti

per l’impasto

• 400g di semola rimacinata
• 200ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

per il ripieno

• 500g di patate
• 200g di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• 2 cucchiai di foglie di menta fresca tritate
• Sale e pepe nero q.b.

per il sugo

• 1kg di pomodori maturi freschi
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• 1 mazzetto di basilico fresco
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

3.3 Preparazione

Per l’impasto

1. Versare la semola rimacinata su una spianatoia e forma una fontana al centro.
2. Aggiungere l’acqua tiepida e un pizzico di sale impastando fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
3. Avvolgere la pasta con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per il ripieno

1. Lessare le patate in acqua salata fino a quando saranno tenere, quindi sbucciarle e schiacciarle con una forchetta.
2. Aggiungere il pecorino grattugiato, l’aglio tritato, la menta, il sale e il pepe mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

La cottura

1. Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di circa 7-8 cm di diametro.
2. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, quindi ripiegare la pasta a metà e sigillare bene i bordi premendoli con le dita.
3. Procedere in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti
4. Tagliare i pomodori a pezzetti e frullarli nel mixer fino ad ottenere un sugo liscio.
5. In una padella, far soffriggere l’aglio tritato nell’olio d’oliva, aggiungere il sugo di pomodoro e il basilico tritato e lascia cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti, fino a quando il sugo sarà denso e saporito.
6. Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata bollente per circa 5-6 minuti, fino a quando saranno galleggianti in superficie.
7. Scolare i culurgiones e servili caldi, accompagnati dal sugo di pomodoro fresco e basilico.