Il radicchio di Verona IGP è una delle quattro cultivar principali del radicchio in Veneto. Come prodotto tipico veneto, condivide l’interesse dei produttori e dei consumatori insieme alle varietà di Castelfranco, di Treviso e di Chioggia.
La zona di produzione del “Radicchio Rosso di Verona” comprende il territorio dei seguenti comuni
Il radicchio di Verona deriva da un’azione di selezione massale praticata dagli orticoltori della provincia veronese prima del XVIII secolo. Stefano Iacini, nella monografia della Provincia di Verona relativa all’Inchiesta Agraria del 1882 (Vol. 5, Tomo I), ricorda che il radicchio nella campagna veronese è “insalata frequentissima in ogni stagione” e ne descrive le tradizionali tecniche di imbianchimento “in modo da ottenere foglie lunghe, tenere, bianche e dolci”.
Sormani Moretti nella pubblicazione La provincia di Verona del 1904 ricorda la diffusione della coltura nell’alta pianura veronese. L’interesse destato da questa coltura per l’economia locale ha dato origine, nel comune di Cologna Veneta, alla “Mostra Provinciale del Radicchio Rosso di Verona”.
Oggigiorno la coltivazione del Radicchio rosso di Verona interessa circa 1600 ha per una produzione annua che si aggira sui 270.000 q. Un’interessante pubblicazione su questo ortaggio è stata curata da Veneto Agricoltura (“Il Radicchio rosso di Verona, aspetti tecnici ed economici di produzione e conservazione”).
Il Radicchio Rosso di Verona deriva da piante appartenenti alla famiglia delle Compositae, genere Cichorium, specie inthybus, ecotipo Radicchio Rosso di Verona, può essere distinto in “tipo precoce” oppure “tipo tradivo”.
Presenta foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto e assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale delle foglie, molto sviluppata, è di colore bianco. Nel “tipo tardivo”, dopo l’intervento di forzatura e imbianchimento, e foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo.
Il cespo (grumolo) ha un peso di 150-350 grammi per il “tipo precoce” e di 100-300 grammi per il “tipo tardivo”; viene commercializzato con una piccola parte della radice (fittone) di lunghezza non superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso.
Il terreno più adatto per la coltivazione del radicchio è di origine alluvionale, profondo, ricco di sostanza organica con basso contenuto di calcare. Il Radicchio Rosso di Verona si semina nella seconda quindicina di luglio.
La raccolta inizia a ottobre e prosegue fino a febbraio, a seconda della precocità della varietà. Dopo la raccolta, per il “tipo tradivo” deve essere effettuata una successiva trasformazione, che prevede una fase di forzatura-imbianchimento da attuarsi raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli. Seguono poi la tolettatura, il lavaggio e il confezionamento.
Da ottobre a marzo è reperibile presso tutti i mercati al dettaglio del veneto.
Il radicchio è un prezioso ortaggio ricco di sali minerali e di proprietà diuretiche e depurative. Offre grande versatilità culinaria per la preparazione di numerose ricette e primi piatti tipici.
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