Radicchio rosa di Gorizia con coniglio all’alloro e speck croccante

Ingredienti

per 6 persone:

Per lessare il coniglio:
1 coniglio,
1 cipolla,
1 rametto di sedano,
1 carota,
3 foglie di alloro,
1 rametto di rosmarino,
sale.

Per il contorno:
radicchio rosa di Gorizia,
2 spicchi d’aglio,
olio extravergine di oliva del Carso, rosmarino e salvia,
1 etto di speck.

Preparazione

Lessare il coniglio in una pentola con abbondante acqua con tutti gli ingredienti per circa 2 ore, finche e tenero e si sfalda. Pulirlo dalle ossa e ridurlo a pezzettini stracciati. Disporlo in una terrina e alternarlo a strati di olio con rametti di rosmarino, pezzettini di aglio e salvia. Pulire il radicchio lasciandolo a ciuffi e sistemarlo nel piatto di portata. Tagliare dello speck a fette più grosse e tagliarlo a cubetti. Metterlo a rosolare in un po’ d’olio finche e croccante.

Note

Fino a tutta la prima metà del novecento, i radicchi di Gorizia (nelle varianti più tipiche, il rosa e il canarino) erano fra i prodotti su cui si reggeva l’economia agricola della zona, e si trovavano copiosi nei mercati provenienti per lo più dalla piana fra Gorizia e Salcano.
I prodotti erano molto diversi da produttore a produttore, perché ciascuna famiglia selezionava nelle generazioni le sementi e le custodiva gelosamente.
Oggi il reperimento è molto più difficile, è una coltivazione complessa che richiede parecchia manodopera, e risulta quindi abbastanza costosa.
Il radicchio di rosa di Gorizia è fra i Prodotti Agricoli Tradizionali