Hai mai visto il radicchio bianco? La variante di Castelfranco è un fiore tanto bello quanto buono

Tra le meraviglie del Veneto ce n’è una in particolare, bella come un viso accarezzato dalle lentiggini.
Le sue foglie, un dipinto bianco crema e rosso sangue, ne fanno un ingrediente unico bello quanto buono. Stiamo parlando del radicchio bianco, o meglio, chiamiamolo per nome: Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto, uno dei non pochi motivi di vanto gastronomico locale. Simbolo di qualità e di legame col territorio, vanta l’etichetta di Indicazione Geografica Tipica, entrando fra i pochi dell’eccellenza italiana. Per ottimi, croccanti motivi.

Uno stupendo meticcio

Il Radicchio Variegato di Castelfranco è il frutto di un incrocio vecchio dell’Ottocento tra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola a foglie di lattuga, quando gli agricoltori provarono (e riuscirono) a combinarne le qualità. Difatti, la rosa d’inverno di Castelfranco ha sia le grandi foglie dell’indivia che la pezzatura del radicchio di Treviso, oltre alla delicatezza generale della pianta.

Questa innovazione agricola mostra l’ingegnosità degli agricoltori veneti, soprattutto per il processo molto specifico, l’imbianchimento. Parliamo di una tecnica post-raccolta che ne influisce drasticamente sapore e consistenza.

Castelfranco Veneto

Il radicchio viene immerso fino al colletto in acqua sorgiva fino a 20 giorni. In alternativa sono coltivati direttamente in penombra: se messi in condizione di fare nuove foglie ma in assenza di luce, le foglie dei cespi non avranno pigmenti di clorofilla e perderanno la consistenza fibrosa per diventare delicati e croccanti, riducendo le note amare tipiche del radicchio.

Inoltre, è molto apprezzato per i benefici nutrizionali poiché è ricco di antiossidanti, in particolare antociani e polifenoli, con proprietà antinfiammatorie e possono contribuire alla prevenzione di malattie croniche. È anche una buona fonte di fibre, vitamina K, e contiene quantità significative di potassio, ferro, vitamine A, B2, C E PP, sostanze nutritive importanti per la salute del cuore e la produzione di emoglobina.

Questa bellissima rosa viene utilizzata in ricette che la valorizzano al meglio, come piatti di pasta oppure la sua cottura al cartoccio. Tra le ricette tradizionali che vedono il Radicchio Variegato di Castelfranco come protagonista, come è giusto che sia, spicca con delicata prepotenza il risotto, in modo tale da esaltare un ingrediente molto pregiato. Il Variegato, comunque, si trova sul mercato fino a Marzo. È un buon momento, non trovate?

Come fare il risotto con il Radicchio Variegato di Castelfranco

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Ingredienti

• 320 g di riso per risotti (es. Carnaroli o Arborio)
• 1 cespo di Radicchio Variegato di Castelfranco
• 1 pera matura ma soda
• 80 g di formaggio (Parmigiano Reggiano o un formaggio cremoso a piacere)
• 1 scalogno
• Brodo vegetale q.b.
• Vino bianco q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Procedimento

1. Lavare e tagliare il Radicchio Variegato di Castelfranco a strisce sottili.
2. In una larga padella, soffriggere lo scalogno tritato finemente in olio extravergine di oliva fino a che non diventa trasparente.
3. Aggiungere il riso nella padella e tostarlo brevemente fino a che non diventa perlaceo, quindi sfumare con un po’ di vino bianco fino all’evaporazione.
4. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, lasciando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne dell’altro, mescolando frequentemente.
5. A metà cottura, incorporare il radicchio tagliato al riso, continuando la cottura e aggiungendo brodo quando necessario.
6. Aggiungere la pera tagliata a cubetti piccoli qualche minuto prima del termine della cottura.
7. Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggio scelto, aggiustando di sale e pepe.
8. Servire caldo, decorando con alcune foglie di radicchio fresco per un tocco di colore.

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