Materia prima:
latte vaccino (raramente si aggiungono piccole percentuali di latte ovino e caprino) da razza bovina piemontese. Alimentazione: costituita da foraggio fresco o fieno composto da più specie vegetali (secondo il disciplinare).
Tecnologia di preparazione:
si porta il latte crudo, spesso appena munto, a circa 28 gradi, aggiungendovi caglio liquido e coprendo il recipiente(“gerla”) con un telo di lana. Coagula in circa un’ora. Dopo la rottura della cagliata, tagliandola e poi sbattendola con lo spino, la massa viene raccolta con un telo di canapa, sistemata nelle fascere e pressata per circa l0 minuti. Poi viene sminuzzata e nuovamente pressata per 12/24 ore (o 5 giorni per la forma quadrata). La salatura si effettua a secco, sui due piatti delle forme durante 2 o 3 giorni.
Stagionatura:
da un minimo di 30 giorni, fino a 2 mesi circa su scaffali di legno.
Caratteristiche del prodotto finito:
altezza: cm. 8 circa; diametro: cm 30/40; peso: Kg 7/9; forma: cilindrica o quadrata (cm 40 x 40 x 15, peso Kg 12);
crosta: compatta a frattura concoide (per il tipo a forma cilindrica) più chiara, a volte leggermente erborinata (per il tipo a forma quadrata); colore: giallognolo.
Area di produzione:
comuni di Frabosa Soprana e Sottana, Roccaforte Mondovi, Montaldo Mondovi, Roburent, Magliano Alpi (al confine con Ormea), Ormea, Garessio (Val Casotto) – tutti in provincia di Cuneo – a quote superiori a 900 metri sul livello del mare per la raschera di alpeggio. Per quella non d’alpeggio tutto il territorio della provincia di Cuneo. (ll disciplinare distingue le due Raschere).
Calendario di produzione:
tutto l’anno.
Note:
prende il nome dall’Alpe Raschera (comune di Magliano Alpi), nell’alto Monregalese, presso il monte Mongioie. La forma quadrata è più antica e trae origine dal fatto che il formaggio era trasportato su muli; infatti é più facile impilare forme quadrate anziché rotonde. Classificato Doc con Dpr del 16.12.1982.