Renàz

Materia prima: latte in parte intero (circa 3/5) e in parte scremato per affioramento (circa 2/5), da razza Bruno-alpina.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 36 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio in polvere. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di mezzo chicco di riso), si cuoce a 46 gradi; la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e pressata in due tempi: prima per 10 minuti e poi per circa un’ora. Quindi si lascia riposare fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in 3 mesi, in seminterrato umido a circa 13 gradi, dove le forme vengono girate a giorni alterni, raschiate e unte con olio di lino. Resa 9%.

Stagionatura: fino a 1 anno.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso Kg. 5,5; forma: cilindrica; crosta: dura, colore giallo; pasta: con occhiatura sparsa, media, colore paglierino. Grasso: 40%. Sapore: tendente al piccante.

Area di produzione: Livinallongo (BL).

Calendario di produzione: da dicembre a maggio.

Note: trae il nome dall’omonima località ladina in cui viene prodotto. Esiste da circa 6 anni. E’ prodotto solo in alcuni mesi, per problemi legati all’attitudine alla stagionatura, analogamente a quanto sopra considerato per il Monte stagionato.