Riccio

Area di produzione
Regione Sardegna

Altri nomi del prodotto
Riccio di mare, riccio femmina, bogamarì, arrizzoni

Descrizione
Il riccio (Paracentrotus lividus) ha uno scheletro rigido caratterizzato dalla presenza di lunghi aculei mobili su tutta la superficie ad esclusione della zona dell’apparato boccale e, sulla superficie ventrale, possiede tante piccole estroflessioni con estremità a ventosa, dette pedicelli ambulacrali, che gli consentono di spostarsi. La colorazione può variare da sfumature del viola e del marrone al verdastro. L’apparato boccale è situato nella parte ventrale. La parte edule è costituita da cinque gonadi che quando sono mature appaiono voluminose e di colore dal giallo, all’arancione, al rosso più o meno intensi. Il riccio destinato al consumo deve avere una taglia minima di 50 mm esclusi gli aculei.
Dal punto di vista organolettico il riccio associa al gusto salato del mare un gusto dolciastro con un fondo amarognolo più spiccato nei soggetti con gonadi immature e più tenue nei ricci con gonadi gialle fino ad annullarsi nei ricci cosiddetti “ricci pieni” con gonadi arancioni tendenti al rosso o rosse.

Preparazione
Il sistema di cattura più diffuso e praticato fino a qualche decennio fa, consiste nel prelievo manuale dei ricci in presenza di fondale basso sabbioso. Altro sistema praticato era l’utilizzo di una apposita asta, generalmente costruita con una canna di fiume di misura adeguata alle esigenze. Su una delle estremità erano praticati solitamente 3 o 4 tagli longitudinali ampliati poi con l’introduzione e legatura di un sasso, fissato con spago, conferendo quindi una forma conica idonea al prelievo dei ricci presenti sia sui fondi sabbiosi che sugli scogli affioranti. Per la pesca in fondali più profondi, erano usati dei batiscopi rudimentali o accorgimenti come versare qualche goccia di olio sull’acqua per migliorare la visibilità delle zone di cattura.
Questo tipo di cattura e raccolta, in passato condotta soprattutto nei mesi autunno-invernali, presupponeva l’esclusivo consumo fresco del prodotto attraverso un rapporto sostanzialmente diretto fra raccoglitore e consumatore.
Attualmente la pesca del riccio è regolamentata in ragione del costante aumento della domanda del prodotto e della sua tutela. Essa può essere condotta da pescatori marittimi professionali, da pescatori professionali subaquei e da coloro che esercitano la pesca sportiva o ricreativa in apnea. Gli strumenti di raccolta da
imbarcazione sono la cannuga (asta e specchio per ricci) e il coppo; per i pescatori subacquei professionali viene utilizzato qualsiasi strumento corto atto a staccare il riccio dal substrato e per coloro che esercitano la pesca subacquea è prevista la sola raccolta manuale.
Come disciplinato a livello regionale, il prodotto una volta raccolto è disposto in ceste regolamentate per dimensione (altezza 35 cm, lunghezza 60cm, larghezza 50 cm) e portato al Centro di Spedizione, stabilimento a terra o galleggiante, dove sono svolte le procedure ricevimento, rifinitura, lavaggio, pulitura e calibratura, confezionamento ed imballaggio dei ricci idonei al consumo umano. Viene quindi posto un marchio di identificazione al prodotto da commercializzare.

Cenni storici e curiosità
La tradizione del consumo del riccio appena pescato ha origini antichissime, ma possiamo documentare che a partire dagli anni 50 del 1900, i componenti dei ceti più abbienti nei giorni di festa acquistavano i ricci dai pescatori e pagavano i ragazzi per aprire e pulire i ricci in acqua di mare per la degustazione del prodotto. Presso i centri costieri più popolosi o nel circondario di aree urbane quali quella di Cagliari, Alghero-Sassari e Oristano la pesca del riccio avevano un certo rilievo, garantendo ai pescatori un piccolo reddito nei mesi vernini in un generalmente erano poco occupati.
Questa tradizione ha dato vita a diverse sagre, fra cui la sagra del “Bogamarì” di Alghero, che si ripete ogni anno tra febbraio e marzo a partire dai primi anni ’70. A Cagliari i mesi vernini sono occasione costante di degustazione dei ricci in appositi spazi dedicati e condotti dagli stessi operatori della pesca.