Il ragù più buono non è quello alla bolognese: qui ne fanno uno meno noto, e questa è la sua storia e la sua ricetta

Se pensiamo al ragù ce ne viene in mente uno: il ragu alla bolognese ovviamente. Deliziosa carne macinata cotta con pomodoro e odori che regalano un concentrato di sapori che arricchisce tantissime ricette come la classica pasta al ragù o la famosa lasagna alla bolognese, un piatto che tutto il mondo ci invidia. Esiste però un tipo di ragù, altrettanto buono ma molto meno conosciuto, il ragù napoletano. In questo articolo scopriremo la sua storia e soprattutto la sua ricetta, un piatto da preparare la domenica e da gustare insieme ai propri cari.

1 La storia di una ricetta simbolo di Napoli

Una storia molto lunga quella di questo speciale ragù, anche se quello che mangiamo oggi è il frutto dell’evoluzione di un piatto molto antico, una ricetta medievale. Tutto nasce da uno stufato di carne di bue, ovviamente i tagli meno pregiati e coriacei che, grazie alle lunghe cotture riuscivano a diventare più teneri. Questo stufato di carne si accompagnava con verdure e veniva cotto in un recipiente di creta. Una seconda ricetta che ispira quella moderna è il ragout, dal francese “ragoutant”, ovvero appetitoso. Insomma, nel diciottesimo secolo, nelle cucine più facoltose inizia ad essere riprodotta questa ricetta, senza pomodoro. L’uso del pomodoro arriva solo nella metà del 1800.

Quanta storia in un solo piatto. Un piatto della domenica che in una sola preparazione racchiudeva primo e secondo, infatti il sugo era usato per condire la pasta e la carne mangiata come secondo piatto. Ma c’è un particolare che fin ora non abbiamo sottolineato, la carne viene cotta intera e non macinata come nella ricetta bolognese. I tipi di carne usati secondo la tradizione sono manzo, il maiale sottoforma di spuntature. La carne viene fatta sfaldare nel sugo grazie a una lunghissima cottura, proprio per questo si dice che un buon ragù si debba fare la mattina presto, in modo tale che abbia il tempo di bollire fino all’ora di pranzo. Vediamo la ricetta nel dettaglio.

2 Ragù napoletano: la ricetta

2.1 Ingredienti

• Costine di maiale 350 g
• Salsiccia di maiale 3 g
• Muscolo di manzo 700 g
• Passata di pomodoro 700 g
• Cipolle dorate 200 g
• Olio extravergine d’oliva 60 g
• Vino bianco  70 g
• Acqua 300 g
• Sale fino q.b.

2.2 Preparazione

1. Iniziamo tagliando finemente la cipolla e facendola soffriggere nella casseruola con un filo d’olio fin quando non sarà appassita per bene.
2. Nella stessa casseruola del soffritto, aggiungete tutta la carne e fatela soffriggere per bene fin quando avrà formato la crosticina esterna.
3. Sfumate dunque con il vino e, appena svanito il sentore alcolico, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e se necessita qualche bicchiere d’acqua per far cuocere per bene il tutto.
4. La cottura deve avvenire a fuoco dolce per almeno 3 ore, controllando di tanto in tanto se l’acqua è sufficiente per proseguire la cottura ho se va aggiunta.
5. Trascorso il tempo di cottura il sugo dovrà essere molto ristretto e la carne dovrà sfaldarsi. Il sugo è pronto per accogliere la vostra pasta preferita.