Ricotta affumicata della Val Leogra

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Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: RICOTTA AFFUMICATA; RICOTTA AFFUMICATA DELLA VAL LEOGRA

Territorio interessato alla produzione: Provincie di Vicenza e Belluno

La storia: Nelle malghe delle montagne venete esiste da sempre l’usanza di appendere sul camino la ricotta in modo da farla affumicare lentamente e permetterle di assumere i profumi delle specie legnose bruciate di faggio, rovere e conifere. Dall’agordino all’Altopiano del Cansiglio, al Grappa, le diverse tecniche di affumicazione, con essenze di ginepro o con fieno ed erbe aromatiche e l’odore penetrante di fumo misto a quello del latte, riportano al profumo intenso dei boschi e dei pascoli. La tecnica di affumicatura inoltre era utilizzata per permettere una maggiore conservabilità del prodotto, che in tal modo poteva essere consumato anche a distanza di alcuni mesi dal momento della produzione. Testimonianze della sua “tradizionalità” sono reperibili in alcuni testi fra i quali: “Civiltà agricola agordina” di Rossi Giovanni Battista, Appunti etnografico – linguistici, Nuovi sentieri Editore, Belluno 1982 e il Dizionario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino, Istituto Bellunese di ricerche sociali e culturali – serie dizionari n.5 – G. B. Rossi, 1992. Nella zona della Val Leogra la ricotta viene tradizionalmente affumicata usando bacche di ginepro, che conferiscono al prodotto un sapore inconfondibile. Testimonianze della sua tradizionalità sono riportate nel libro: “Bachi da seta, maiale, pane, latte, pesca nella tradizione vicentin”, edito dall’Accademia Olimpica di Vicenza nel 1999.

Descrizione del prodotto: La ricotta, solitamente prodotta in forme tronco coniche di piccole dimensioni (circa 50 g), assume grazie all’affumicatura un colore esterno marrone-brunito, mentre internamente diventa giallo paglierino. Il sapore è intenso e aromatico, il profumo è caratteristico e gradevole.

Processo di produzione: La ricotta è l’ultimo prodotto che si può ottenere dal latte dopo la produzione del formaggio. Si ottiene dopo aver messo a sgocciolare nelle fascere la cagliata; il siero rimasto viene ulteriormente riscaldato ad una temperatura di circa 80° C fino al raggiungimento di questo particolare formaggio. Per ottenere il prodotto affumicato, la ricotta fresca viene disposta su rastrelliere in legno sulla cappa dei focolari per alcuni giorni e successivamente conservato in locali freschi e asciutti.

Reperibilità: Il prodotto viene solitamente preparato per l’autoconsumo familiare. Tuttavia si può trovare in commercio presso alcuni caseifici e rivenditori nelle zone di produzione.

Usi: La ricotta affumicata è utilizzata come ingrediente per la preparazione di paste o insalate miste, grattugiata o tagliata a pezzetti.