Ricotta affumicata

Territorio interessato alla produzione: tutte le province della Calabria

Descrizione prodotto:
ingredienti utilizzati: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).
forma: Cilindrica.
dimensione medie: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
peso medio: Dai 250 ai 300 gr.
sapore: Latte affumicato.
odore: Affumicato.
colore: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

Tecniche di lavorazione:
Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.

Periodo di lavorazione:
Tutto l’anno.

Maturazione stagionatura del prodotto:
Le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i “cannizzi” ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. La riduzione del peso può raggiungere il 40-50%. Si stagionano da 1 a 2 mesi per utilizzarli da grattugia.

Note: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.

Riferimenti storici:
Achille Bruni Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859;
CNR I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992;
G. Rohlfs Dizionarlo dialettale della Calabria Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
R. Cerchiara Il caseificio nella provincia di Cosenza Tipografia La Veloce, Cosenza 1931

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005