Ricotta caprina

Materia prima: siero di puro latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero (residuo della lavorazione del formaggio) a 60-65 gradi, aggiungendovi latte di capra (nella misura massima del 50%) e sale inglese o aceto di mele. Coagula a 85-86 gradi. Dopo l’affioramento la ricotta viene estratta e sistemata negli appositi cestelli di plastica forellati, ove rimane a sgrondare fino al giorno successivo. È immediatamente pronta per il consumo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 4-6; peso: Kg. 0,3-0,4; forma: tronco-conica; crosta: assente; pasta: bianca, delicata, morbida e cremosa.

Area di produzione: alcune malghe e alcuni caseifici della zona montana delle provincie di Udine e Pordenone.

Calendario di produzione: periodo di lattazione delle capre (5-6 mesi).

Note: in Friuli Venezia Giulia il latte di capra tradizionalmente veniva mescolato con latte bovino conferendo ai prodotti caseari di malga un caratteristico gusto di monte. Solo recentemente, da un anno circa, nell’ambito del programma E.R.S.A. si tendono a valorizzare i prodotti derivati dalla lavorazione del solo latte caprino, tra cui la ricotta caprina fresca la cui lavorazione è stata sperimentata per ora in esigue quantità.