Ricotta da sacchetto della Val Leogra

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Territorio interessato alla produzione: VAL LEOGRA, in provincia di Vicenza

La storia: La ricotta è uno dei prodotti tipici legato alla produzione casearia. Nella zona della Val Leogra, la particolarità di questo alimento, è legata all’utilizzo, per produrla, di sacchetti di canapa per far scolare il liquido di risulta. Un tempo l’acidificazione del siero avveniva mettendo nel siero della farina gialla e a volte un po’ di aceto e delle erbe aromatiche, e il sacchetto veniva appeso alla “Cavra par la puina”, cioè un tavolo provvisto di un reticolo. Testimonianze della sua tradizionalità sono riportate nel libro: “Bachi da seta, maiale, pane, latte, pesca nella tradizione vicentina”, edito dall’Accademia Olimpica di Vicenza nel 1999.

Descrizione del prodotto: La ricotta da sacheto della Val Leogra è una ricotta molto compatta, con grana sottile, dal sapore salato, profumo delicato, colore bianco tendente al grigio.

Processo di produzione: La ricotta è il prodotto che si ottiene dal riscaldamento e l’acidificazione (con siero acido o con altri acidi) del siero di risulta dopo l’estrazione della cagliata per la produzione del formaggio. Per ottenere la ricotta da sacheto, infatti, si riscalda il siero restante dalla lavorazione del formaggio nella caliera, fino a più di 60° C e si versa il sale canale (solfato di magnesio). A circa 80°, prima della bollitura, in superficie affiora una specie di panna leggermente granulosa e bianca che viene scremata con la spanarola (grossa mestola piatta). Questa viene versata in sacchettini di canapa dopo averla salata, e qui essa si rassoda poiché perde tutto il liquido. Può essere consumata fresca dopo due giorni, va conservata in luogo fresco.

Reperibilità: Nella zona di produzione questo prodotto è reperibile presso alcuni produttori, anche se l’uso di sacchetti di canapa per la produzione si sta perdendo.

Usi: La ricotta può essere utilizzata consumata direttamente o come ingrediente di salse o ripieni, ma anche per la preparazione di dolci e dessert se unita allo zucchero.