Ricotta dura salata

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Materia prima: siero ovino e caprino.

Tecnologia di lavorazione: quando la ricotta a circa 72-90 gradi, affiora dal siero, la si lascia ancora sul fuoco badando bene di non farla bollire. Si mette nelle fuscelle lasciandola sgocciolare per 24 ore. Si sala a secco e si rimette ancora nel contenitore di vimini, avendo cura di rigirarla due volte al giorno. Dopo circa sette giorni; quando la ricotta è discretamente indurita, si toglie dalle fuscelle e si mette sul tavolo di legno. Matura in due mesi, in ambiente fresco a temperatura costante, dove le forme vengono sistemate su tavole di legno.

Stagionatura: 2-4 mesi, fino a un anno circa, in cantina. Durante questo periodo, la ricotta può subire un’affumicatura di qualche giorno. Resa 4%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,3-0,5; forma: tronco-conica; crosta: dura di colore grigio con zone brune; pasta: compatta e dura; sapore: intenso, gradevolmente saporito.

Area di produzione: in tutta la Basilicata.

Calendario di produzione: da marzo-aprile fino a settembre.