Ricotta pecorina dei berici

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Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: RICOTTA PECORINA DEI BERICI; RICOTTA PECORINA STUFATA DEI BERICI

Territorio interessato alla produzione: Basso vicentino

La storia: L’allevamento ovino era un tempo molto diffuso e dove vi era produzione di formaggio pecorino, si faceva anche la relativa ricotta. Nel Basso Vicentino un sistema per conservare per qualche tempo le ricotte era quello di metterle nel siero ottenuto dalla cottura del formaggio aggiungendovi sale, aceto e latte fresco. Ancora oggi la tradizione di confezionare questo prodotto viene portata avanti da alcuni allevatori e produttori. Inoltre il metodo di essiccazione di questo prodotto è tradizionale e consente di conservare il prodotto più a lungo rispetto ai normali tempi di conservazione e di avere un alimento con un gusto particolare e che si adatta a diversi usi.

Descrizione del prodotto: La ricotta pecorina viene prodotta col siero del latte di pecora che resta dopo la produzione di formaggio. Si presenta con una pasta di colore bianchissimo, con struttura fondente quasi lattiginosa che tuttavia non dà latte. Risulta dolce e particolarmente leggera e può durare 5-6 giorni se conservata correttamente. La ricotta stufata presenta esternamente una pellicola bruna, più o meno scura a seconda del tempo di essiccazione, mentre all’interno mantiene un colorito bianco, e al palato risulta dolce, con un leggero retrogusto amarognolo.

Processo di produzione: Il siero (detto anche scolo) viene corretto inizialmente con una quantità di sale variabile e successivamente, viene riscaldato nella calièra ad una temperatura variabile tra gli 80 e i 90°C (elevata se si vogliono impedire contaminazioni); un tempo nelle famiglie si cercava di mantenere il siero a fior di battitura bagnando i bordi con dell’acqua fredda. Quindi avviene l’affioramento in superficie di grani molto fini e bianchi, la puìna. Per favore il processo, ed in particolare la coagulazione in fiocchi, si può aggiungere il sale amaro. Si raccoglie la ricotta con un particolare colabrodo, molto lentamente e delicatamente per non romperla. La resa del siero di pecora è pari al 7-9%, rispetto al siero vaccino che raggiunge solo il 2-3%. Terminato lo scolo, si mette in stampini di piccole dimensioni oppure in sacchettini di tela sottile, affinché la ricotta possa ancora scolare, rivoltandoli; il prodotto è pronto nel giro di poche ore. La variante stufata è prodotta attraverso un processo di cottura ed essiccazione, che avviene ponendo le forme vicino ad una fonte di calore. Un tempo questo processo avveniva all’interno dei forni delle case contadine, solitamente alimentati a legna; oggigiorno invece avviene in forni elettrici.

Reperibilità: Nella zona di produzione si possono reperire presso i caseifici e alcune rivendite alimentari, anche se la variante stufata è prodotta soprattutto per l’autoconsumo familiare.

Usi: La ricotta di pecora si accompagna tradizionalmente ad un contorno di erbe di campo cotte. Le ricotte stufate vengono usate come saporito ma leggero formaggio da grattugiare in molte ricette tipiche, ma possono essere anche mangiate intere.