Ricotta/ricotta affumicata o poina/poina fumàda

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Descrizione del prodotto
Latticino di latte vaccino, ricavato aggiungendo l’agro (un siero acido) al siero rimasto dopo la cottura del formaggio. Prodotto fresco, con pasta bianchissima, occhiatura piccola, di consistenza molle e friabile dal sapore dolce, si presenta nella classica forma a tronco di cono, in pezzature variabili da 200 a 1500 gr..

 

Zona di produzione: Primiero

 

Cenni storici e curiosità
L’importanza, in passato, di questo prodotto, è sottolineata in particolare da un documento di Cesare Battisti (1912) che cita: “Secondo una statistica del 1898, la produzione di latticini delle 42 malghe (allora attive in Primiero) era di kg 20,616 di burro, kg 38,072 di formaggio e kg 5.316 di ricotta.
Importante sottolineare che dall’anno 1900 in poi c’è stata una costante diminuzione dei capi di bovino, dovuta ad un continuo aumento dei prezzi che ne consigliarono la vendita.”Per quanto riguarda la lavorazione vi sono diverse testimonianze, tra cui quella di Corrado Trotter, che, nel volume “Vita Primierotta nei suoi costumi, tradizioni, leggende” (1979) riporta “C’erano due specie di poìna: quella di capra morbida e saporita e quella affumicata e stagionata che serviva da formaggio grana ancora sconosciuto.”La poìna rappresentava un prodotto molto importante per la sopravvivenza della popolazione. Prova ne sia che nei contratti d’affitto delle malghe era previsto il conferimento di una certa quantità di poìna al ricovero (ospizio per anziani ed ammalati).

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