Ricotta Schotte

Territorio interessato alla produzione: Sappada (Belluno)

La storia: L’affumicatura è uno dei metodi più antichi e naturali per ottenere una prolungata conservazione dei prodotti. Data la sua facilità di realizzazione e la notevole quantità di materia da ardere presente in montagna, è una usanza tipica delle zone montane di tutta la nostra regione. Nella zona di Sappada questa tradizione continua ancora oggi, ma si è evoluta, perfezionata e differenziata col creare due tipologie di conservazione: una classica tramite affumicatura e una sotto vuoto, che consente di ottenere un prodotto conservabile più a lungo ma senza presentare il gusto tipico, leggermente amarognolo, che caratterizza la ricotta affumicata. È interessante notare che il nome in dialetto significa ricotta acida.

Descrizione del prodotto: Questa ricotta, prodotta con siero di latte vaccino, si presenta con forme di due tipi: cilindrica, a forma di caciotta, oppure a forma di pera. Inoltre può essere affimicata o trovarsi in commercio fresca ma sottovuoto. A seconda delle tipologie si presenta con colorito esterno differente (brunito per quella affumicata, bianco per l’altro tipo) e con sapori più o meno intensi e aromatizzati.

Processo di produzione: Questa ricotta è una cagliata a coagulazione lattica, cotta ad alta temperatura (>80° C), utilizzando il siero di latte di risulta per la produzione del formaggio riscaldato fino a coagulazione. La ricotta, che viene estratta con una schiumarola e messa a scolare in appositi teli. Una volta che lo spurgo è concluso, si mette in stampi cilindrici o viene lasciata la forma a pera che assume restando all’interno dei sacchetti stessi. A questo punto subisce un processo di leggera affumicatura che avviene in apposite stanze. In alternativa, lo spurgo può venire inserendo il prodotto in apposite presse, seguito da salatura, spezziatura e aromatizzazione con dragoncello e la conservazione in assenza di ossigeno “sotto vuoto o altro”.

Reperibilità: A Sappada il prodotto è reperibile presso la locale latteria durante tutto l’anno.

Usi: A seconda del tipo di prodotto, può essere usata per la produzione di salse, come ingrediente di ripieni o come alimento semplice e leggero da accompagnare con verdure di stagione.