Ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna

Siero di latte dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, latte, crema di latte (affioramento). Crema di siero di latte derivante dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, prima della eventuale regolazione dei costituenti, la componente siero di latte deve costituire almeno il 90% della formulazione messa in opera, NaCl. Coadiuvanti tecnologici: agenti acidificanti singoli o in miscela quali acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido tartarico, siero acido (agra), aceto di vino, succo di limone.

Territorio interessato alla produzione: Zona del comprensorio di produzione del parmigiano-reggiano

Cenni storici e curiosità
La ricotta è prodotto che si realizza in quasi tutte le regioni d’Italia in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Le sue origini se così si può dire, le possiamo datare all’epoca della civiltà greco e romana epoca alla quale risale l’opera di Columella che nel VII capitolo del De re rustica illustre alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale. In effetti già nella Summa Lacticiorum di Pantaleone da Confienza edita nel 1477, si fa riferimento ai seracia. Il seracium o seracius o seratium è termine collegato al latino serum, siero di latte ed era ricavato dai magister formagerus dalla bollitura del siero inagrito, con l’aggiunta di una certa percentuale di latte intero (fortificazione). Il prodotto così ottenuto era denominato in area lombarda-padana mascherpa o mascarpa o mascherpino, seriràs in piemonte e recocta o ricotta in ambito centro-meridionale.