Ricottone salato

Territorio interessato alla produzione: provincia CS

Descrizione prodotto:
ingredienti utilizzati: Siero di latte ovi-caprino e/o vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte.
forma: Cilindrica.
dimensione medie: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
peso medio: Dai 500 ai 1000 gr.
sapore: Latte.
colore: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

Tecniche di lavorazione:
Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.

Periodo di lavorazione:
Da marzo a settembre.

Maturazione stagionatura del prodotto:
Il ricottone salato matura in 2 mesi in ambiente fresco e buio in cui le forme vengono rivoltate ogni giorno. Durante questo periodo i ricottoni vengono raschiati e puliti dagli accenni in muffa. La stagionatura minima va dai 2 mesi fino ad 1 anno.

Note: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta particolarmente sui fusilli al sugo di capra.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005