Rigatino di Castel San Pietro

Materia prima: latte vaccino (tre parti) e ovino (una parte).

Tecnologia di lavorazione: è più o meno la stessa del pecorino; varia la temperatura di coagulazione che è di 30 gradi. La salatura (modesta) si effettua dopo 20 giorni dalla messa in forma. Matura in 20 giorni circa. Resa 18%.

Stagionatura: fino a 40 giorni.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-1,5; forma: cilindrica; crosta: molle di colore giallo paglierino; pasta: compatta, con rara occhiatura (inevitabile se durante la maturazione soffia lo scirocco); sapore: dolce amabile.

Area di produzione: zona di Castel San Pietro (BO).

Calendario di produzione: tutto l’anno; eccelle quello fatto in primavera.

Note: un tempo il caglio adoperato dai pastori stanzioli era quello in pasta ricavato dallo stomaco dell’agnello. I pastori transumanti invece preferivano usare il lattice delle foglie di fico. Oggi tutti usano quello liquido acquistato in farmacia. Se il formaggio è destinato ad una lunga stagionatura la cagliata, una volta rotta, viene scolata per favorire il processo di sineresi. Ma raramente il Rigatino viene fatto stagionare a lungo, perché secondo le testimonianze raccolte, “il latte di vacca se sta troppo (a stagionare ndr) prende l’amaro”. E per evitare che un altro “amaro” pregiudicasse l’esito finale, le fuscelle un tempo adoperate per mettere in forma la cagliata, erano intrecciate con rametti di ginestra anziché giunco che, a differenza di quello del meridione, da queste parti è di sapore amaro. Di giunco, invece, erano le stuoie, dove un tempo venivano messe le forme di formaggio a stagionare in modo che respirassero da ambo le parti.