È questo il ripieno del vero tortellino bolognese

Adriano Bocci  | 03 Mar 2024  | Tempo di lettura: 4 minuti

Tertia pars turtellorum monachorum est, si legge in una pergamena del 1112. La terza parte dei tortelli spetta ai monaci.

Nel cuore dell’Italia, dove la gastronomia è una forma d’arte e ogni piatto ha una storia a sé, i tortellini sono piccoli ma deliziosi principi al centro di tanti dibattiti pieni di orgoglio, soprattutto sugli ingredienti.

Oggi, soprattutto su internet, è zeppo di metodi di cottura, ricette, e ripieno dei tortellini a dir poco eterogenei poiché ognuno vuole dire la sua, seppur la versione ufficiale fu depositata il 7 dicembre 1974, con tanto di Atto Notarile presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla delegazione dell’Accademia Italiana della cucina.

Duel of Fates

La loro origine precisa proviene da uno storico di nome Cervellati che nomina i Tortellum ad Natale già nel dodicesimo secolo, e infatti i primi riferimenti derivano dal 1300, mentre nel 1400 appaiono anche nel Decameron di Boccaccio. Per quanto effettivamente abbia più forme e più twist di una storia del Decameron, il tortellino prende il suo nome dalla parola torta, e si faceva giusto in occasioni speciali rimettendo mano alla carne avanzata.

Due potenze contrastanti si sfidano costantemente, Bologna e Modena, come Jedi e Sith, a colpi di mattarelli (non laser, purtroppo). Principalmente la disputa ruota attorno a 3 questioni importanti:

  • Turtlén o Turtléin? Il turtlén bolognese marina il lombo di maiale per 2 giorni per poi, in sintesi, cuocerlo a fuoco lento col burro e gli altri ingredienti fino a tritarlo per la pasta. Il turtléin modenese usa la lonza a cubetti in padella con gli altri ingredienti per poi macinarlo.
  • Il brodo deve essere di gallina a Modena mentre deve essere di cappone e manzo a Bologna.
  • Il tortellino si chiude attorno all’indice a Modena e attorno al mignolo a Bologna.

Insomma, lato chiaro e lato oscuro: scegliete da che parte stare e preparate i mattarelli.

C’è però da tenere a mente una cosa.

La ricetta originale potrete trovarla comodamente qui, sul sito della Dotta Confraternita del Tortellino. Punto è che la preparazione originale è per 1000 tortellini, e difficilmente avremo voglia di prepararne così tanti. Forse.

Per comodità, quindi, vi indichiamo una versione del ripieno leggermente facilitata ma sempre tradizionale: restate con noi, e che il ripieno sia con voi.

Come fare il ripieno dei tortellini bolognesi (e i tortellini)

Ripieno tortellini di Bologna

Ingredienti per il ripieno

  • Lombo di maiale 100 g
  • Prosciutto crudo 100 g
  • Mortadella Bologna IGP 100 g
  • Parmigiano 150 g (dose valida per formaggio stagionato almeno 3 anni; se il formaggio fosse meno stagionato aumentate la dose)
  • 1 uovo
  • Noce moscata

Preparazione del ripieno

  1. Cuocere il lombo a fuoco lento con un po’ di burro e una foglia di alloro; una volta cotto, toglierlo dal tegame.
  2. Tritare molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, possibilmente con il battilardo.
  3. Impastare le carni tritate con il formaggio parmigiano, l’uovo e un pizzico di noce moscata, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
  4. Lasciare riposare l’impasto per almeno 24 ore prima di procedere con il riempimento dei tortellini.

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • Farina 00, 300 g
  • Uova intere 3
  • Un pizzico di sale

Preparazione della sfoglia di pasta all’uovo

  1. Versare la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola capiente.
  2. Rompere le uova al centro della fontana e aggiungere un pizzico di sale.
  3. Iniziare a incorporare la farina con le uova, prima con una forchetta e poi impastando con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
  4. Lavorare l’impasto energicamente per alcuni minuti fino a quando non diventa elastico.
  5. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
  6. Dopo il riposo, riprendere l’impasto e stenderlo con un mattarello o con una macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile, ideale per i tortellini.
  7. Preparare una sfoglia di pasta all’uovo sottile, tagliarla in quadrati e riempire ciascuno con una piccola quantità di impasto.
  8. Chiudere i tortellini

Quali vini abbinare al tortellino bolognese?

Lambrusco amabile Rinaldini
Tanto amore per il Lambrusco.

Un buon brodo di carne, sia di cappone che di manzo, serve per il gusto ricco e delicato dei tortellini originali, offrendo un contrasto soave ma deciso che ne risalta il sapore.

Detto questo, per il vino, la scelta ideale cade su un Lambrusco frizzante, che con le sue bollicine e la sua freschezza, si abbina perfettamente alla consistenza e al gusto dei tortellini. La vivacità del Lambrusco pulisce il palato.

In alternativa, per non essere pignoli in caso si abbia voglia di un bianco, possiamo accostare un Pignoletto, il Rose di Bacco, vino bianco della regione che dà una nota di acidità e freschezza che complementa bene la ricchezza del tortellino, rendendo l’esperienza gastronomica completa e soddisfacente.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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