Ripieno del vero tortellino bolognese

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Ingredienti

Lombo di maiale gr 100,
prosciutto crudo gr 100,
Mortadella Bologna IGP gr 100,
formaggio Parmigiano gr 150,
1 uovo,
noce moscata
(N.B. la dose di formaggio parmigiano gr 150 è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno 3 anni; se il formaggio fosse meno stagionato dovrà essere aumentata la dose)

Preparazione

Cuocere il lombo a fuoco lento con un po’ di burro e una foglia di alloro; a cottura ultimata togliere dal tegame il lombo e, possibilmente con il battilardo, tritarlo molto finemente, insieme al prosciutto ed alla mortadella. Impastare il tutto con il formaggio parmigiano, l’uovo e un odore della noce moscata. Mescolare a lungo l’impasto fintanto che non risulti bene amalgamato e lasciarlo riposare per almeno ventiquattro ore prima di riempire i tortellini.
Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo di carne.

Note

Ricetta depositata il 7 dicembre 1974, con Atto Notarile, presso la camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla dotta Confraternita del Tortellino e della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina