Risotto alla milanese: ricetta originale e classica

Il risotto alla milanese, che viene spesso nominato insieme alla ricetta dell’ossobuco, è ormai diventato un grande classico della cucina italiana, e ha una lunga storia al confine fra mito e leggenda.

Di sicuro il binomio riso e zafferano era ben presente nella cucina ebraica e araba e probabilmente qualche mercante l’ha fatto conoscere secoli fa a Milano. La vera ricetta del risotto alla milanese dal 2007 è stata depositata dal Comune di Milano ed ha ricevuto la Denominazione Comunale.

1 Ricetta del risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Questa è la ricetta originale tradizionale del risotto alla milanese. Ne esistono alcune varianti, come quella che non prevede il midollo; ma, in questo caso si può chiamare risotto allo zafferano ma non propriamente risotto alla milanese.

Altri vi aggiungono la salsiccia o la gremolada, condimento lombardo composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata.

Ma il vero segreto per fare un buon risotto alla milanese secondo la ricetta originale e classica è la qualità del brodo di carne.

1.1 Ingredienti

• Riso carnaroli o vialone nano 320 g
• Midollo di bue 60 g e 4 dischi
• Vino bianco 100 ml
• Burro chiarificato 80 g
• Brodo di carne 1,5 l
• Burro per mantecare 40 g
• Grana lodigiano o parmigiano reggiano dop grattugiato 60 g
• Mezza cipolla bianca
• Zafferano in pistilli 0,40 g

1.2 Preparazione

• Un’ora prima del risotto alla milanese, preparate un buon brodo di carne. Quando il brodo sarà caldo usatene un paio di mestoli per sciogliere lo zafferano in una ciotola.
• Fate un trito finissimo di cipolla e mettetela sul fuoco bassissimo nel burro chiarificato per almeno 15 minuti.
• Aggiungete il riso e fatelo tostare insaporendolo nella cipolla per 3 minuti. A questo punto mettete il vino bianco e fatelo evaporare completamente.
• Unite il brodo nel quale avete sciolto i pistilli di zafferano. Usate il resto del brodo aggiungendolo un mestolo alla volta fino a portare a cottura.
• A parte fate uscire il midollo dall’osso premendolo nella parte più stretta: ottenete così quattro dischi che farete scottare un minuto per lato.
• Tagliate a pezzettini il resto del midollo e poco prima della fine cottura aggiungetelo al riso.
• Mantecate bene con il burro e il formaggio, fatelo riposare mezzo minuto e servite in tavola ben caldo ponendo un disco di midollo al centro di ogni piatto.