Risotto alla milanese: ricetta originale e classica

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Risotto alla milanese: ricetta originale e classica


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Il risotto alla milanese, diventato un grande classico della cucina italiana, ha una lunga storia al confine fra mito e leggenda. Di sicuro il binomio riso e zafferano era ben presente nella cucina ebraica e araba e probabilmente qualche mercante l’ha fatto conoscere secoli fa a Milano. La vera ricetta del risotto alla milanese dal 2007 è stata depositata dal Comune di Milano ed ha ricevuto la Denominazione Comunale.


Ingredienti

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Ingredienti per quattro persone:

  • Riso carnaroli o vialone nano 320 g
  • Midollo di bue 60 g e 4 dischi
  • Vino bianco 100 ml
  • Burro chiarificato 80 g
  • Brodo di carne 1,5 l
  • Burro per mantecare 40 g
  • Grana lodigiano o parmigiano reggiano dop grattugiato 60 g
  • Mezza cipolla bianca
  • Zafferano in pistilli 0,40 g

Istruzioni

Preparazione (15 minuti) e cottura (30 minuti)

Un’ora prima del risotto alla milanese, preparate un buon brodo di carne. Quando il brodo sarà caldo usatene un paio di mestoli per sciogliere lo zafferano in una ciotola. Fate un trito finissimo di cipolla e mettetela sul fuoco bassissimo nel burro chiarificato per almeno 15 minuti. Aggiungete il riso e fatelo tostare insaporendolo nella cipolla per 3 minuti. A questo punto mettete il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Unite il brodo nel quale avete sciolto i pistilli di zafferano. Usate il resto del brodo aggiungendolo un mestolo alla volta fino a portare a cottura. A parte fate uscire il midollo dall’osso premendolo nella parte più stretta: ottenete così quattro dischi che farete scottare un minuto per lato. Tagliate a pezzettini il resto del midollo e poco prima della fine cottura aggiungetelo al riso. Mantecate bene con il burro e il formaggio, fatelo riposare mezzo minuto e servite in tavola ben caldo ponendo un disco di midollo al centro di ogni piatto.

Questa è la ricetta originale tradizionale del risotto alla milanese. Ne esistono alcune varianti, come quella che non prevede il midollo; ma, in questo caso si può chiamare risotto allo zafferano ma non propriamente risotto alla milanese. Altri vi aggiungono la salsiccia o la gremolada, condimento lombardo composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. Ma il vero segreto per fare un buon risotto alla milanese secondo la ricetta originale e classica è la qualità del brodo di carne.

  • Prep Time: 15 min
  • Cook Time: 30 min