Risotto alla pilota, il piatto della tradizione mantovana che sa resistere al trascorrere del tempo

Stiamo parlando di una ricetta molto amata, ma poco conosciuta fuori dal mantovano, che è di una semplicità spaziale e dal gusto fuori dal mondo.

La versione “base” prevede letteralmente 4 ingredienti, mentre per la versione originale ne bastavano anche tre: parliamo di un piatto diverso dal comune, che nasce sulla necessità di una problematica comune: gh’ò minga temp, gh’ò da laurà (“non ho tempo, ho da lavorare”).

Tutto questo perché il risotto alla pilota è un piatto che deriva dai braccianti delle “pile”, che lavoravano duramente e non avevano tempo per dare attenzione alla cottura del riso, e svilupparono un piatto che fa della comodità il suo genio.

1 Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

La pilatura del riso tramite le pile è una pratica che risale almeno al Medioevo. La pila più antica e funzionante d’Italia sta nel mantovano e si chiama Pila Vecia, attiva dal 1650, miracolosamente risparmiata dai bombardamenti della seconda Guerra Mondiale.

Parliamo di mulini da riso, fondamentali per l’economia locale, e ci riferiamo al processo dove il riso grezzo essiccato (che in azienda chiamano risone) viene diviso dal proprio rivestimento per essere messo in commercio.

Anticamente lo si faceva a mano e il pilota, con un mortaio, puliva i chicchi. Tutto deriva dalla mancanza di tempo: il risotto alla pilota non richiede di seguire la cottura del riso.

Detto questo, passiamo alla ricetta, comoda come poche.

2 Come fare il risotto alla pilota

Risotto alla pilota, versione basic

Facciamo un piccolo disclaimer: come per ogni ricetta le varianti e le opinioni sono tante, milioni di milioni.

Il dibattito sta nella scelta degli ingredienti: c’è chi usa semplicemente la salamella mantovana, che ha una buona quantità di aglio nell’impasto, o chi suggerisce di usare il pisto di macinato misto di maiale, sale, pepe e aglio.

C’è anche chi, invece, aggiunge un trito di rosmarino: si fa spesso nei ristoranti. Se questa ricetta vi viene bene, il merito sarà vostro. Se viene male, date la colpa a noi (si fa per dire).

2.1 Ingredienti

• 500 g di riso semifino Vialone Nano
• 500 g di pesto di maiale (o alternative, vedi dopo)
• 500 ml di acqua
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 noce di burro
• 1 cipolla tagliata fine
• 2 spicchi di aglio
• 1 ramo di rosmarino
• Grana Padano (o Parmigiano Reggiano) a sentimento

2.2 Preparazione

• Preparate la carne (guardate le note a fine pagina). Per fare il pesto di maiale avete bisogno della pasta di salame, o quella per le salsicce dolci, condita normalmente con sale e pepe. Aggiungete dell’aglio tritato finemente, vino bianco di qualità, e piazzatelo in frigo per una giornata.
• Mettete il riso in una casseruola o in un paiolo, in acqua fredda. Versate il riso attraverso un imbuto, in modo da formare una piramide al centro della pentola, la cui punta deve affiorare dall’acqua.
• Portate a ebollizione l’acqua leggermente salata. Scuotete la pentola leggermente per far allargare la piramide, poi scordatevela e fatela cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
• Togliere dal fuoco, copritela con un panno (pulito) e rimettete il coperchio, scordandovela per altri 15-20 minuti. Non aprite il coperchio.
• Nel mentre, cominciate a cuocere il condimento: cuocete in padella, con il burro, la carne e il resto degli ingredienti. Fate attenzione a cuocere la carne, a fuoco abbastanza vivace, facendola rimanere rosata: non dovete soffriggerla.
• Quando la carne sarà pronta, lasciatela cuocere giusto 2 minuti assieme al riso.
• Avete da fare una scelta, che può confermare o ribaltare il risultato: potete impiattare e poi unire una spolverata di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano Reggiano, in sua assenza) a crudo, oppure potete unire la spolverata di formaggio nella pentola e mischiare riso, carne e formaggio. Fate vobis.

Il risultato sarà del riso sgranato, bello al dente, con un condimento molto saporito. Il riso si sarà fatto praticamente da solo, il condimento è una amalgama di ingredienti fatta forse il giorno prima (o la mattina stessa) e cotto per poco tempo in padella. Comodissimo.

Per informazione: la ricetta “base” prevedeva riso, carne, burro e Grana grattugiato. In origine, invece? Era molto piu’ semplicemente un soffritto di cipolla.

3 Che vini abbinare al risotto alla pilota

Valpolicella Classico DOC del 2020. Potete ottenerlo qui a meno di 9€.

Per accompagnare un piatto ricco e saporito come il risotto alla pilota, il vino rosso ideale deve struttura e carattere per bilanciare i sapori intensi della carne. Un buon Valpolicella Classico, non troppo invecchiato per mantenere freschezza e vivacità, è il vino giusto. Le note fruttate completano bene la succulenza della carne, soprattutto se fate la variante col puntel.

Per quanto riguarda il vino bianco da usare nel pesto di maiale, l’ideale è un vino secco e aromatico che si integra bene senza sovrastare la carne. Un Lugana fresco, bianco lombardo dalle note floreali e dalla buona acidità, andrà benone.

4 Domande frequenti

4.1 Quali alternative ho per la carne?

A seconda di a chi lo si chiede, le risposte mostrano che questa ricetta ha almeno 3 opzioni per la carne di maiale:

• Pesto di maiale. Reitero: per fare il pesto di maiale avete bisogno della pasta di salame, o quella per le salsicce dolci, condita normalmente con sale e pepe. Aggiungete dell’aglio tritato finemente, vino bianco di qualità e piazzatelo in frigo per una giornata.
• Salamella mantovana. Se è di buona qualità, avrà un buon quantitativo di aglio.
• Semplice pasta di salsiccia dolce, o comune salsiccia. Non sarà proprio la stessa cosa, ma verrà buona comunque, non temete.

4.2 Cos’è il risotto col puntel?

La variante più famosa del risotto alla pilota è il risotto alla pilota col puntel. Parliamo della stessa ricetta arricchita con le braciole di maiale (o le costine), che vengono rosolate nel burro e piazzate nei piatti lasciandone l’osso, avendo cura di mettere l’osso verso l’alto.

Ciò praticamente fa da manico, ossia da “puntel”, portando l’affamato pilota ad avere le mani impegnate: forchetta da una parte, braciola dall’altra.

Riso e comrisatico.

4.3 Cosa fare se non ho il riso Vialone Nano?

In assenza di Vialone Nano si può tranquillamente utilizzare il Carnaroli, con lo stesso dosaggio.

4.4 Perché non è venuto un risotto cremoso?

Come menzionato in precedenza, non è l’obiettivo della ricetta. Il risultato finale è avere del riso al dente facile da preparare, come se fosse un’insalata di riso, ma molto più saporita.

4.5 Se non avessi tempo?

Cuociriso elettrico Nedis. Potete ottenerlo qui, a meno di 23€.

Se vi piace particolarmente il riso al dente e la comodità, fate amicizia con un cuociriso: sarà il vostro nuovo migliore amico, e farà tutta la cottura riducendo ulteriormente le cose da fare. Basterà mettere riso e acqua salata e farà da sé.

Voi come lo fate? Cosa scegliete? Fateci sapere!