Risotto o cruditè? Ecco tutto quello che devi sapere sui crostacei più alla moda dell’estate

Impossibile resistere a un cremoso risotto agli scampi, con il loro sapore delicato ma molto intenso e inconfondibile. Sono tra i crostacei più amati, probabilmente insieme alle astici e alle aragoste. Conosciamoli meglio.

Area di provenienza

Nephrops norvegicus questo il nome scientifico dello scampo, conosciuto in Italia anche con altri nomi regionali come Lempitu di fangu o Cicala in Sicilia, Rancio di fondo in Abruzzo, Ranfele in Campania e Astracio o Arganello nelle Marche. La conformazione dello scampo ricorda un piccolo astice, diffuso sopratutto sulle coste dell’Atlantico ma anche in Scandinavia e in Nordafrica. Specie simili sono presenti nel Pacifico e anche nei nostri mari. Le dimensioni degli scampi possono variare dagli 8 ai 25 centimetri, caratteristici per le loro lunghe antenne e gli occhi sporgenti. Come nel caso dell’astice, del granchio e del gambero, il primo paio di zampe è più grosso e termina con lunghe e sottili chele che contengono poca polpa. Mentre le altre zampe, dalle estremità bianche, sono più lunghe e più affilate rispetto alle zampe dell’astice. Concentrandoci sul carapace, a seconda delle specie, può essere bianco rosato, rosso salmone, rosso mattone o grigio rosato, a volte poi può essere disseminato di macchie rossastre o brunastre. In cottura, al contrario degli altri crostacei, cambia poco di colore, la polpa interna rimane molto delicata, anche più di quella dell’astice.

Conservazione e cottura

Lo scampo crudo si conserva per 1-2 giorni in frigo e in congelatore per circa un mese. Per quanto riguarda l’acquisto spesso si trova conservato in ghiaccio tritato, congelato o anche cotto ma molto raramente viene venduto ancora vivo. Importante chiedere al pescivendolo se lo scampo sia fresco o meno se si intende poi in un secondo momento congelarlo a casa. Mai congelare qualcosa che sia stato già decongelato, il rischio di contaminazione è molto alto. Scegliete scampi sodi e che non abbiano un forte odore o sentori di ammoniaca.

Sono davvero moltissime le ricette che si adattano agli scampi, uno degli ingredienti principali della paella e insostituibile nel risotto alla crema di scampi. Potete preparare molti primi a base di scampi accompagnandoli con asparagi ad esempio o con i porcini ma anche semplicemente con qualche datterino tagliato in due e spadellato. Lo scampo di cuoce come il gambero, astice e l’aragosta, evitando i tempi di cottura troppo lunghi perché la polpa si indurisce e perde di sapore. Potete cuocere gli scampi al vapore per circa 6-8 minuti per gustarli al meglio conditi semplicemente con olio, sale e pepe oppure cuocerli alla griglia almeno 3 minuti per lato.