Robiola di Roccaverano DOP

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Materia prima: latte intero vaccino-ovino, oppure vaccino-caprino, con un massimo dell’85% di latte vaccino. Eccelle quello da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco o fieno della zona di Roccaverano-Acqui.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, previa pastorizzazione o crudo, a circa 18 gradi, aggiungendovi caglio naturale liquido più fermenti lattici(se il latte é pastorizzato). Coagula in circa 24 ore. Successivamente, la massa viene sistemata negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La salatura si effettua solo talvolta, tramite aspersione di sale fino. Resa 18%.

Stagionatura: facoltativa, si protrae fino a 20 giorni circa. In questo periodo le forme vengono spesso cosparse di senape. Resa 14%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 3-4; diametro: cm 12-16; peso: Kg 0,2; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: tenera, friabile, compatta, bianca o colore paglierino, tendente al giallo se il prodotto viene stagionato. Grasso: 48-50%; sapore: piccante se stagionato.

Area di produzione: come di Roccaverano (AT) ed Acqui Terme (AL).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: già nota nel Medioevo, la Robiola di Roccaverano ha sempre ottenuto il massimo consenso dei consumatori. Oggi é di particolare interesse il fatto che ne venga proseguita la preparazione anche con latte caprino. Si ritiene che il sapore caratteristico della Robiola di Roccaverano si debba, oltre all’erba medica ed alle essenze prative locali, alla presenza di notevoli quantità di timo serpillo e di pruni. Viene spesso conservato in appositi barattoli, sottolio, a pezzi; oppure é immerso nel latte di pecora o in salse speciali (al peperoncino o in ” bagnet vert “, salsa di prezzemolo e aglio). É riconosciuto Doc dal 14 marzo 1979.