Romana vs. napoletana: le 5 differenze tra le varianti di pizza che devi assolutamente conoscere

Alzi la mano chi sa rinunciare alla pizza. Io no, mai nemmeno dopo averla mangiata per due giorni di fila. La pizza è uno di quei confort food più amati, capaci di mettere d’accordo tutti, o quasi. Perché di pizze ne esistono molte e ognuno difende quella della sua regione. Due sono le pizze che si contendono i primato la napoletana e la romana. Ma che differenze ci sono?

1 Scontro tra i colossi della pizza

Meglio la pizza romana o la napoletana? Quante volte ci siamo posti questo dilemma esistenziale? Meglio una pizza fina e croccante o una con i bordi più pronunciati e più morbida? Difficile prendere parte, più facile però analizzare le differenze tra le due pizze. Vediamo quindi 5 differenze tra la pizza romana e la pizza napoletana.

1.1 La grammatura dell’impasto

Due pizze differenti nel risultato prevedono sicuramente una grammatura diversa delle “palline” di impasto. Se infatti la grammatura di ogni singola pizza per la romana si aggira tra i 160 e i 180, la pizza napoletana pesa 250 grammi. Una grande differenza che spiega come la pizza napoletana abbia un cornicione più generoso.

1.2 La stesura

La pizza napoletana si stende rigorosamente a mano, con la tecnica dello schiaffo e a volte, per spettacolarizzare il momento, vediamo i pizzaioli lanciare in aria e far roteare l’impasto. La pizza romana invece ha un compagno imprescindibile, il matterello. Ecco perché risulta molto più fina e regolare.

1.3 La percentuale dell’acqua

La pizza è fatta di pochi ingredienti, tre per la precisione. Farina, acqua e lievito. Al cambiare di uno varia il risultato della ricerca finale. La percentuale d’acqua in un impasto è fondamentale per ottenere impasti più o meno idratati. Soprattutto i pizzaioli moderni tendono a fare impasti molto idratati che rendono la pizza molto più leggera. scioglievole al morso e digeribile. Se per la pizza napoletana la percentuale di acqua si aggira intorno al 60-65% per quella romana siamo intono al 50%, un impasto che presenta meno acqua e per questo più croccante.

1.4 Il cornicione

Nella pizza romana il cornicione non esiste, il condimento arriva proprio a filo con il bordo della pizza. Fondamentale invece nella pizza partenopea che presenta un cornicione ben evidente, morbidito e vuoto all’interno. Avete fatto caso che spesso i pizzaioli sui social tagliano la pizza con le fornici e mettono in evidenza il cornicione ben vuoto all’interno?

1.5 L’impasto e il lievito

Senza lievito la pizza non sarebbe tale. Il lievito è l’agente che dona vita alla pasta e la fa lievitare rendendola digeribile e gustosa. Gran parte del risultato dipende anche dall’impasto che nella napoletana è diretto mentre nella pizza romana si usa la biga, ovvero un preimpasto ottenuto miscelando l’acqua, la farina e il lievito.

Queste le principali differenze tra due impasti, anche se ultimamente i pizzaioli sono sempre più degli scienziati in cerca dell’impasto perfetto. Cambiano quindi le farine, l’uso dell’acqua e le tecniche di cottura che sono in continua sperimentazione. E tu quale pizza preferisci?