Rosso e piccante come il fuoco: è l’oro rosso di Spilinga e della Calabria

La Calabria non è solo una terra incredibilmente bella, ma vanta un assortimento enogastronomico di grandissimo livello, dovuto a diversi fattori: territorio, storia e tradizioni. Tutto ciò si esprime in alcuni prodotti di punta che hanno guadagnato una fama meritatissima, per la loro originalità e assoluta identità di sapori. Andiamo alla scoperta della nduja, l’oro rosso di Spilinga.

La grande tradizione dei salumi calabresi

La storia della produzione dei salumi calabresi risale a tempi molto antichi, si parla di una lavorazione profondamente radicata, un vero simbolo di questa regione. I prodotti della Calabria trovano nelle carni salate del maiale, uno dei fiori all’occhiello, grazie alle materie prime che vengono trattate con grande sapienza. 

Una marcia in più

Dobbiamo pensare che si parte da un contesto contadino povero, dove la carne veniva esaltata con la complicità degli altri prodotti locali, un assortimento di profumi e di sapori che sono arrivati fino a noi con tutta la loro forte identità. 

Un panorama mozzafiato

Spilinga è in provincia di Vibo Valentia, posizionata sulla zona collinare che guarda verso il Tirreno ed immersa in una natura incontaminata, tra valli verdi e uliveti che degradano fino al mare. La ‘nduja di Spilinga ha fama mondiale: questo prodotto è una P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale), segno evidente di grande qualità e originalità che caratterizzano questo gusto inconfondibile. 

Come è fatta la ‘nduja

Ingredienti

La ‘nduja è una specie di salame fatto con carne di maiale: si possono usare diversi tagli come la spalla o la pancetta, a cui viene aggiunto il grasso che conferisce sapore e morbidezza. Non si usa lo stesso grasso della sugna o delle salsicce, ma quello di scarto che viene dal sottopancia, dalla coscia e dalla spalla. 

Elemento chiave di questa lavorazione è il peperoncino che la rende distintiva per piccantezza ed aromaticità.  

Lavorazione

Le carni vengono macinate, il grasso viene lavorato con i crivelli a buchi stretti: a questo impasto viene aggiunto il peperoncino rosso secco e il sale, che ha la doppia funzione di insaporire e di contribuire alla conservazione. Le spezie, l’aglio e gli aromi vengono aggiunti a seconda della personalizzazione. La ‘nduja viene conservata nel budello cieco, chiamato orba: dopo una stagionatura tra i quindici e i venti giorni è pronta per il consumo. 

Assaggio

La ‘nduja era un lavorato centrale dell’alimentazione povera dei contadini, che avevano una dieta fatta di legumi e verdure. Oggi la ‘nduja viene utilizzata prevalentemente come spalmabile sulle bruschette, ma è anche molto in voga come prodotto gourmet della pizza, viene anche cucinata con le salse rosse, per insaporire pasta e l’uovo in purgatorio. 

Abbinamento vino

Rimaniamo in Calabria per selezionare un buon vino da abbinare alla ‘nduja e puntiamo su qualcosa che stia bene con l’intensità e la piccantezza del prodotto: serve un vino ben strutturato e con un buon equilibrio tra acidità e tannini. Il Cirò Rosso DOC è sicuramente una buona scelta: questo vino è fatto con le uve autoctone del Gaglioppo, ha un profumo delicato, ma intenso, con un sapore sapido e persistente.