Ruota umbra

Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di grano tenero, lievito acido, sale, olio.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con lievito acido stemperato in acqua fredda, sale e una goccia di olio. L’elaborato che si ottiene, dopo prolungato impastamento, viene fatto lievitare per diverse ore. Si lavora ancora l’impasto spolverandolo di farina e dividendolo in tanti pezzi del peso di un chilo circa a cui viene data la forma rotonda. Si pratica un’incisione con quattro tagli superficiali che divide la superficie in tanti quadrati. Si lascia in riposo perché completi la seconda alzata e si cuoce in forno caldo. A fine cottura il colore è bronzeo, la crosta croccante e friabile, la mollica uniformemente spugnosa.

Area di produzione: tutta l’Umbria.

Note: nell’Italia centrale le forme caratteristiche del pane sono due: la forma a pagnotta oblunga come in Toscana o in Abruzzo e la forma rotonda, come la ruota umbra, la cui caratteristica peculiare è quella di avere la crosta quadrettata. Quest’ultima, secondo Eugenia Salsa Prina Ricotti nel volume “Alimentazione, cibi, tavola e cucine nell’età imperiale”, (in “L’alimentazione nel mondo antico”, a cura del Ministero per i beni culturali e ambientali) potrebbe essere il discendente del “Panis quadratus” dei romani. Essi, prima di infornare il pane lo segnavano in superficie con un coltello, praticandogli 4 incisioni che lo dividevano in 8 parti chiamate quadre. Pani simili sono stati ritrovati a Pompei nei mosaici rappresentanti le botteghe dei fornai. Oggi questa forma di pane viene fatta, oltre che in Umbria, anche in Campania (ad es. nella zona di Padula – Sa) e in Sicilia interna.