Sagne a pezze e cicerchie

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Area di produzione
Diffusione regionale e particolarmente nell’area Casauriense in provincia di Pescara.

 

Descrizione
La cicerchia era una delle leguminose che sostituiva la carne e si unisce con le sagne a pezze per ottenere questo gustosissimo piatto.

 

Preparazione
Gli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)

Ingredienti per 6 persone
500 gr di farina di grano duro
4400 gr di cicerchie
50 gr di cipolla
200 gr di pomodori pelati a pezzetti
100 gr di pancetta di maiale
100 gr di pecorino grattugiato non molto stagionato
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio rosso di Sulmona
un rametto di prezzemolo
sale q.b. e peperoncino a piacere

Elaborazione
Mettete a bagno i legumi per almeno 2 giorni, cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte al giorno.
Lessate i legumi in 3/4 di litro di acqua fredda, con l’aggiunta dello spicchio di aglio ed un pizzico di sale. Fate prendere l’ebollizione e continuate la cottura a calore moderato. Quando i legumi saranno cotti, togliete l’aglio.
In un altro tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati ed il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto aggiungete i legumi già cotti.
A parte preparate le sagne a pezze, lavorando la farina disposta a fontana su di un tavolo, con l’aggiunta di acqua ed un pizzico di sale. Fate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti circa. Stendete la sfoglia dello spessore di 2 mm, tagliatela a strisce dalla larghezza di 4 cm circa, successivamente sovrapponete le strisce ricavate e tagliatele obliquamente in modo da ottenere tanti pezzettini di sfoglia a forma di rombo.
Cuocete le sagne così ricavate in abbondante acqua salata, scolatele ed aggiungetele alla minestra di cicerchie già pronta. Condite con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato finissimamente ed il pecorino grattugiato.

 

Cenni storici e curiosità
Dal latino “cicercula”, diminutivo di “cicer” (coce). Il termine “cicer” viene usato da Plinio e Varrone. Il termine “cicercula” lo si trova in Columella. È una leguminosa (Lathyrus sativus) che era usata sia come foraggio che come commestibile per i suoi semi.
La farina delle cicerchie insieme a quella di ceci era usata per cucinare la fracchiata. La bassa resa, le difficoltà per la coltivazione e le mutate abitudini alimentari ne hanno fatto quasi sparire l’esistenza.

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