Salado fresco trevigiano

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Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: SALADO FRESCO DEL BASSO VICENTINO; SALADO FRESCO TREVIGIANO

Territorio interessato alla produzione: Comuni del basso Vicentino e della Marca Trevigiana.

La storia: Tradizionalmente il maiale si ammazzava nella corte della casa contadina, davanti alla stalla sotto el pòrtego, e si lasciava riposare sul posto (in qualche famiglia si ritirava in casa essenzialmente per paura dei ladri). Il periodo tipico d’uccisione e lavorazione del maiale inizia il 25 Novembre (De Santa Caterina còpa il màs-cio e istàla la bovina) e può continuare fino a Carnevale. Il salado fresco rientra a pieno titolo nell’ambito di un’antica tradizione culinaria ed è citato nei libri di Maffioli editi nel Novecento. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diversa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi ‘spalmato’ o a condire minestre e sughi. Nel 1962 Eugenio Candiago scrive: “Nelle trattorie Riviera e sui Colli Berici si serve il salame arrostito sulla graticola, con polenta calda e fritta, o arrostita.” Successivamente cita la tipicità del salame alla graticola di una trattoria dei Colli Berici, (“Itinerari gastronomici Vicentini”, 1962).

Descrizione del prodotto: Il salame del Basso Vicentino viene prodotto utilizzando la selezione migliore delle carne di maiale, cioè la polpa senza terminazioni nervose, alla quale, se risulta un po’ magra, viene aggiunto un po’ di lardo, affinchè le parti magre e grasse risultino ben amalgamate e il prodotto resti morbido. A questo si addizionano il sale e la concia. Non viene invece aggiunto l’aglio perchè risulterebbe troppo evidente al gusto e all’odorato. Il tutto è insaccato in budelli abbastanza piccoli, in modo da avere un diametro finale di 6-7 cm, una lunghezza di 20-25 cm circa e un peso di 700-800g. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta ma allo stesso tempo tenera e di colore tendente al rosso opaco. Il salame fresco trevigiano è caratterizzato dal leggerissimo profumo conferito dal vino bianco aromatizzato all’aglio con cui si bagnano le carni macinate e per questo, a prodotto finito, presenta un leggerissimo profumo d’aglio. La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 6 a 8 cm ed una lunghezza dai 20 ai 25 cm. Il peso del prodotto finito si aggira attorno ai 6-700 grammi. Inoltre, essendo un prodotto che va consumato fresco si presenta molto morbido e gustoso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro.

Processo di produzione: La parte pregiata di carne del maiale (polpa senza terminazioni nervose) destinata ai salami viene macinata in un tritacarne, con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm, a volte con l’aggiunta di lardo e addizionata con la concia: sale grosso, pepe, cannella e chiodi di garofano. Amalgamato il tutto vi inserisce nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto applicato alla macchina tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il liquido e l’aria, che impedirebbe alle componenti di aderire e viene legato solo alle estremità. Dopo essersi asciugato in locali secchi (una volta era essenzialmente accanto al focolare domestico), si ripone in ambienti umidi, freschi e bui per la conservazione.

Reperibilità: Il salame è uno degli insaccati di più semplice reperibilità. Si trova facilmente presso i produttori e i rivenditori in tutta la zona del basso vicentino e del trevigiano, da dicembre fino all’inizio della primavera.

Usi: Il consumo tipico del salado è quello tramite cottura in un tegame con un po’ d’olio, per aver di che far pòcio con la polenta, oppure, ancora più diffusamente, aperto in lunghezza e cotto alla griglia. In quest’ultimo modo tende a piegarsi ad accartocciarsi costituendo un involucro per il gustosissimo sugo che si forma all’interno.