Salam casalin

Territorio
Provincia di Mantova.

Definizione
Salame preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati direttamente nella stessa nel rispetto della tradizione rurale.

Materie prime
Carne e grasso di suino maturo con aggiunta di sale, pepe, aglio fresco (pelato e pestato), vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata e nitrato di potassio come conservante.

Descrizione del prodotto
Salame a forma cilindrica regolare con rigonfiamento nella parte opposta alla legatura il cui peso varia da 800 g a 3 kg e diametro da 4 a 10 cm. Presenta un’armonia di sapore, senza prevalenza di sale o concia e un odore pulito, senza indizi di muffa o di rancido, fragrante, con un fine aroma di aglio. Per la sua preparazione, una volta selezionate le carni nobili delle mezzane scelte, la carne viene tagliata a liste e macinata con piastra da 8-12 mm: il trito viene steso su un tavolo e condito con la concia ad una temperatura di circa 10-12°C. Il pesto viene quindi mescolato a mano e insaccato in budelli naturali opportunamente lavati. Gli insacchi vengono poi legati a mano, disposti su pertiche e posti nei locali di asciugatura per i primi 4-5 giorni, per arrivare nei locali di stagionatura dove rimarranno per un periodo minimo di 2 mesi per le piccole pezzature, fino ad un massimo di 4 mesi per pezzature maggiori.