Salama da sugo, l’insaccato degli Estense

Salama da sugo, il piatto simbolo di Ferrara
Salama da sugo, il piatto simbolo di Ferrara

Amata alla corte degli Estense, delizia del palato di ieri e di oggi, la salama da sugo è il prodotto tipico per eccellenza di Ferrara. Una tradizione con secoli di storia sulle spalle, ma anche in ogni stagione riesce sempre a conquistare cuori e palati.

Salama da sugo. Bastano queste tre parole per evocare, nella mente dei gourmand, l’eleganza senza tempo di Ferrara e le sue tavole imbandite. La culla del Rinascimento è infatti la terra di nascita di un salume dalle qualità davvero peculiari.

La storia della salama da sugo

Già nel Quattrocento, la corte Estense godeva di grande fama in tutta Europa, e ai suoi banchetti i convitati provenivano da ogni parte d’Europa.

Questa grande mescolanza di culture e tradizioni fu forse alla base della nascita della salamina ferrarese, la cui madrina fu forse Lucrezia Borgia, sposa di Alfonso d’Este.

L’uso della carne di maiale a corte è infatti accertato in molti volumi, tra i quali il ricettario di Cristoforo da Messisbugo del 1549, nel quale cita anche insaccati di fegato e con prodotti “di scarto”.

La salama forse deriva dall’abitudine di lasciar macerare gola, lombo, orecchie e lingua in vasi pieni di vino rosso, per poi chiuderli a mo’ di mortadella.

Un’altra spiegazione, risalente al Settecento, vede la salama di sugo come prodotto realizzato dai macellai del Trentino, che in inverno si spostavano a Ferrara.

Tra variazioni e codificazioni varie, la salama da sugo ha ottenuto nel 2014 il riconoscimento comunitario come Indicazione geografica tipica.

È solo l’ultimo di una serie di passaggi che certifica come questo salume sia, oltre a un goloso secondo piatto, anche un grande pezzo della storia di Ferrara.

Salama da sugo, Ferrara
È nel cuore del Castello Estense, nella vivace corte del Quattrocento, che nasce la ricetta della salama da sugo

Caratteristiche e preparazione della salama da sugo

Gli ingredienti e la lavorazione della salama da sugo

La salama da sugo è un piatto nobile, eppure le sue origini e gli ingredienti sono sostanzialmente poveri. La si prepara utilizzando vari tagli di carne di maiale, come la coppa del collo, il guanciale, le rifilature della coscia e piccole parti di lingua e fegato.

Assenti nella ricetta storica ma presenti in quella moderna sono i vari condimenti: sale, pepe e noce moscata, ai quali si aggiungono, in alcuni casi, cannella e chiodi di garofano (ma non nella versione IGP).

L’impasto così prodotto viene poi “conciato”, ovvero mescolato con l’aggiunta di vino rosso, rigorosamente privo di solfiti e non sottoposto a pastorizzazione. In questo modo, il sapore e i nutrienti del vino penetrano la carne, favorendo il rilascio dei liquidi e del sapore.

Una volta ottenuto l’impasto, lo si insacca nella vescica del maiale e lega nella forma tradizionale, al fine di ottenere otto o sedici spicchi, a seconda della grandezza.

Una salama da sugo media pesa tra gli 1,2 e i 2 kg al momento dell’insaccatura. Il peso finale è considerevolmente più basso, e varia dagli 0,5 al chilogrammo circa.

La stagionatura della salama da sugo

La salama, prima di poter essere venduta, deve subire un lungo periodo di riposo e stagionatura. Nella prima fase, che dura 5 giorni, rimane in locali a umidità medio-alta (fino al 90%) e temperatura compresa tra 15 e 20 gradi.

Nel periodo di stagionatura vero e proprio la temperatura dei locali scende fino a 6 gradi, e la durata complessiva è regolata dal disciplinare tra 6 e 12 mesi.

Salama da sugo e purè
La salama da sugo, o salamina ferrarese, si abbina come da tradizione con il purè di patate

Come cuocere la salama da sugo

La salama da sugo si consuma sia cruda che cotta, ma è in quest’ultimo modo che sprigiona i sapori migliori. Se acquistata secca, va da prima sottoposta a “piombatura”, ovvero deve essere immersa in acqua per capire se è pronta da consumare.

Se la salama affonda, posandosi alla base del contenitore, può essere cotta e consumata. Se viene a galla, ha formato sacche d’aria al suo interno, e non è adatta al consumo (ma questo, fortunatamente, succede raramente).

La si lascia in ammollo in acqua tiepida per almeno una notte intera, e si trasferisce il giorno dopo in una pentola alta e stretta (tipo asparagiera). La salama andrà legata a un mestolo di legno e lasciata “in sospensione”, in modo che non tocchi le pareti della pentola.

Se la salama si buca durante la cottura, infatti, perderà tutti i succhi interni, non cuocendo uniformemente e portando a un risultato finale non ottimale.

Valori nutrizionali della Salama da sugo IGP 

Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di Salama da sugo IGP

Calorie 541
Proteine 19,38 g
Carboidrati 0 g
 di cui zuccheri 0 g
Grassi 51,5 g
  di cui saturi 19,7 g

Ricette con la salama da sugo

Per via del suo sapore intenso, la salamina ferrarese viene accompagnata con contorni che ne “smorzano” il retrogusto. L’abbinamento classico è con il purè nei mesi invernali e con alcune fette di melone in quelli estivi.

Nel menù completo di Ferrara la salama da sugo viene abbinata ai cappelletti in brodo e al pampapato, ottenendo così un primo-secondo-contorno e dessert che farà felici anche i palati più raffinati.

Dove acquistare la salama da sugo

  • Gastronomia Marchetti (Via Cortevecchia 35)

Una delle più antiche gastronomie di Ferrara accoglie il cliente in un ambiente elegante e ricchissimo di prodotti. Non solo salama da sugo, ma anche il pampapato, la pasta fresca, salumi e formaggi per ogni gusto (e fascia di prezzo)

  • Ferrara Store (Piazza della Repubblica 23/25)

Non lontani dal Castello Estense, questa giovane attività è un vero e proprio “catalogo vivente” dei prodotti tipici ferraresi. Dalle eccellenze enogastronomiche all’artigianato locale, farà felici visitatori e (soprattutto) turisti

Stefano Meconi