Salama da sugo

Amata alla corte degli Estense, delizia del palato di ieri e di oggi, la salama da sugo è il prodotto tipico per eccellenza di Ferrara e del Delta del Po. Una tradizione con secoli di storia sulle spalle, ma anche in ogni stagione riesce sempre a conquistare cuori e palati.

Salama da sugo. Bastano queste tre parole per evocare, nella mente dei gourmand, l’eleganza senza tempo di Ferrara e le sue tavole imbandite. La culla del Rinascimento è infatti la terra di nascita di un salume dalle qualità davvero peculiari.

1 La storia della salama da sugo

Già nel Quattrocento, la corte Estense godeva di grande fama in tutta Europa, e ai suoi banchetti i convitati provenivano da ogni parte d’Europa.

Questa grande mescolanza di culture e tradizioni fu forse alla base della nascita della salamina ferrarese, la cui madrina fu forse Lucrezia Borgia, sposa di Alfonso d’Este.

L’uso della carne di maiale a corte è infatti accertato in molti volumi, tra i quali il ricettario di Cristoforo da Messisbugo del 1549, nel quale cita anche insaccati di fegato e con prodotti “di scarto”.

La salama forse deriva dall’abitudine di lasciar macerare gola, lombo, orecchie e lingua in vasi pieni di vino rosso, per poi chiuderli a mo’ di mortadella.

Un’altra spiegazione, risalente al Settecento, vede la salama di sugo come prodotto realizzato dai macellai del Trentino, che in inverno si spostavano a Ferrara.

Tra variazioni e codificazioni varie, la salama da sugo ha ottenuto nel 2014 il riconoscimento comunitario come Indicazione geografica tipica.

È solo l’ultimo di una serie di passaggi che certifica come questo salume sia, oltre a un goloso secondo piatto, anche un grande pezzo della storia di Ferrara.

È nel cuore del Castello Estense, nella vivace corte del Quattrocento, che nasce la ricetta della salama da sugo

2 Caratteristiche e preparazione della salama da sugo

2.1 Gli ingredienti e la lavorazione della salama da sugo

La salama da sugo è un piatto nobile, eppure le sue origini e gli ingredienti sono sostanzialmente poveri. La si prepara utilizzando vari tagli di carne di maiale, come la coppa del collo, il guanciale, le rifilature della coscia e piccole parti di lingua e fegato.

Assenti nella ricetta storica ma presenti in quella moderna sono i vari condimenti: sale, pepe e noce moscata, ai quali si aggiungono, in alcuni casi, cannella e chiodi di garofano (ma non nella versione IGP).

L’impasto così prodotto viene poi “conciato”, ovvero mescolato con l’aggiunta di vino rosso, rigorosamente privo di solfiti e non sottoposto a pastorizzazione. In questo modo, il sapore e i nutrienti del vino penetrano la carne, favorendo il rilascio dei liquidi e del sapore.

Una volta ottenuto l’impasto, lo si insacca nella vescica del maiale e lega nella forma tradizionale, al fine di ottenere otto o sedici spicchi, a seconda della grandezza.

Una salama da sugo media pesa tra gli 1,2 e i 2 kg al momento dell’insaccatura. Il peso finale è considerevolmente più basso, e varia dagli 0,5 al chilogrammo circa.

2.2 La stagionatura della salama da sugo

La salama, prima di poter essere venduta, deve subire un lungo periodo di riposo e stagionatura. Nella prima fase, che dura 5 giorni, rimane in locali a umidità medio-alta (fino al 90%) e temperatura compresa tra 15 e 20 gradi.

Nel periodo di stagionatura vero e proprio la temperatura dei locali scende fino a 6 gradi, e la durata complessiva è regolata dal disciplinare tra 6 e 12 mesi.

2.3 Come cuocere la salama da sugo

La salama da sugo si consuma sia cruda che cotta, ma è in quest’ultimo modo che sprigiona i sapori migliori. Se acquistata secca, va da prima sottoposta a “piombatura”, ovvero deve essere immersa in acqua per capire se è pronta da consumare.

Se la salama affonda, posandosi alla base del contenitore, può essere cotta e consumata. Se viene a galla, ha formato sacche d’aria al suo interno, e non è adatta al consumo (ma questo, fortunatamente, succede raramente).

La si lascia in ammollo in acqua tiepida per almeno una notte intera, e si trasferisce il giorno dopo in una pentola alta e stretta (tipo asparagiera). La salama andrà legata a un mestolo di legno e lasciata “in sospensione”, in modo che non tocchi le pareti della pentola.

Se la salama si buca durante la cottura, infatti, perderà tutti i succhi interni, non cuocendo uniformemente e portando a un risultato finale non ottimale.

3 Valori nutrizionali della Salama da sugo IGP 

Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di Salama da sugo IGP

4 Ricette con la salama da sugo

Per via del suo sapore intenso, la salamina ferrarese viene accompagnata con contorni che ne “smorzano” il retrogusto. L’abbinamento classico è con il purè nei mesi invernali e con alcune fette di melone in quelli estivi.

Nel menù completo di Ferrara la salama da sugo viene abbinata ai cappelletti in brodo e al pampapato, ottenendo così un primo-secondo-contorno e dessert che farà felici anche i palati più raffinati.

5 Dove acquistare la salama da sugo

• Gastronomia Marchetti (Via Cortevecchia 35)

Una delle più antiche gastronomie di Ferrara accoglie il cliente in un ambiente elegante e ricchissimo di prodotti. Non solo salama da sugo, ma anche il pampapato, la pasta fresca, salumi e formaggi per ogni gusto (e fascia di prezzo)

• Ferrara Store (Piazza della Repubblica 23/25)

Non lontani dal Castello Estense, questa giovane attività è un vero e proprio “catalogo vivente” dei prodotti tipici ferraresi. Dalle eccellenze enogastronomiche all’artigianato locale, farà felici visitatori e (soprattutto) turisti