Salame Brianza DOP

Il Salame Brianza DOP è un prodotto tipico della Lombardia, che viene realizzato nella zona omonima, coincidente con i confini esterni della città di Milano e le province più prossime.

1 Caratteristiche del Salame Brianza

Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino. La macinatura della pasta varia a seconda della dimensione del salame, in modo da ottenere una grana più fine per le pezzature minori e una leggermente più grossa nei formati maggiori.

È disponibile in due formati:

• Con peso massimo dopo la stagionatura di 300 g e macinatura a 4-4,5 mm (macinato fine)
• Con peso dopo la stagionatura oltre i 300 g e macinatura a 7-8 mm (macinato grosso)

In entrambi i casi la pasta ha un colore rosso rubino e si presenta sostanzialmente magra, con grani di pepe spezzato; al taglio la fetta risulta omogenea, di aspetto consistente e compatto.

2 Zona di produzione

Il Salame Brianza può essere prodotto solo in un’area della Lombardia definita da precisi confini, la Brianza appunto, che comprende parte delle province di Milano, Como e Lecco.

Questo territorio caratterizzato da un clima tipicamente collinare, mitigato dalla presenza del lago e protetto dalle Prealpi, è ideale per la asciugatura e stagionatura dei salami.

3 Storia del Salame Brianza

Fin dai tempi dei romani si diffonde sul territorio lombardo l’allevamento dei maiali. La messa a punto delle prime tecniche per la lavorazione e conservazione delle carni suine, si deve. alle popolazioni galliche residenti nella zona.

La produzione dei salumi vera e propria risale però all’epoca longobarda; l’affinamento successivo è opera degli ordini monastici che incentivano la norcineria anche per motivi medici e terapeutici.

Nel basso Medioevo si giunge poi alla divisione del territorio in zone geografiche tipiche per la produzione di salumi. Il particolare clima della Brianza, mitigato dalla presenza del lago e protetto a nord dalle Prealpi, ideale per la conservazione delle carni suine, ha fatto di queste verdi colline la culla di un salame gustoso, chiamato appunto salame Brianza.

La vicinanza della città di Milano ha permesso di far conoscere presto il Salame Brianza al di fuori dell’area d’origine, e nel corso degli ultimi due secoli la produzione ha subito un notevole incremento.

Oggi nella zona sono attive diverse industrie salumiere di media dimensione, molto qualificate, che operano nel pieno rispetto della tradizione. Nel 1978, per volontà di alcuni produttori, viene costituito il Consorzio del Salame Brianza, con lo scopo di tutelare e proteggere le caratteristiche e l’autenticità del prodotto; il 12 giugno 1976 il salame Brianza ha ottenuto la certificazione e la registrazione del marchio DOP (denominazione di origine protetta).

4 Modalità produttive

La tecnica di produzione del Salame Brianza prevede le seguenti fasi:

• Preparazione delle componenti carnee: dopo la sezionatura della carcassa i tagli, sia magri sia grassi, vengono refrigerati velocemente alla temperatura di 0-2°C, per bloccare la crescita dei microrganismi
• Macinatura: le materie prime vengono triturate in modo differente a seconda delle dimensioni in cui devono essere ridotte le particelle di magro e di grasso; si forma così la grana dell’impasto, che può essere fine (macinatura 4 – 4,5 mm), oppure grossa (macinatura 7 – 8 mm)
• Impastatura: Alla pasta triturata vengono sale, pepe, zucchero, aglio secco o fresco, vino, fermenti lattici e additivi (nitrati e nitriti); gli ingredienti vengono miscelati fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato
• Insaccamento: l’impasto ottenuto viene immesso in un budello, che può essere naturale o artificiale; i budelli naturali sono normalmente ricavati da tratti intestinali di bovini, suini, equini o ovicaprini, e permettono la miglior traspirazione dell’insaccato; gli involucri artificiali, ottenuti da fibre vegetali (cotone e lino), offrono maggiori garanzie dal punto di vista igienico sanitario, ma non offrono le prestazioni di quelli naturali
• Asciugatura: è la fase che più di ogni altra condiziona la conservabilità e la formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto; contemporaneamente alla perdita d’acqua, che deve avvenire in modo uniforme nello spessore della pasta, si ha infatti la completa fermentazione degli zuccheri, che porta ad un aumento dell’acidità, e la comparsa di muffe caratteristiche sul budello. L’asciugatura può essere effettuata a freddo (3-7 °C) o a caldo (15-25 °C)
• Stagionatura: durante la maturazione, nell’impasto avvengono trasformazioni che portano alla formazione dell’aroma e del sapore caratteristico del salame. Il processo ha una durata variabile tra le 3 e le 15 settimane, in funzione della pezzatura e avviene in locali appositi alla temperatura di 9-13 °C.

5 Curiosità

In celtico la parola brig, significa collina e pare sia l’origine etimologica di Brianza, vale a dire terra di colline. Ispirandosi a questo, un consorzio volontario di produttori ha proposto di commercializzare un salame tradizionale con il nome di brig, con preciso riferimento alla zona di produzione.

Si dice che per assaporarne a pieno il gusto, le fette di salame debbano essere tagliate in modo da poter stare in equilibrio sul proprio bordo.

6 Valori nutrizionali del Salame Brianza

Contrariamente a quanto si pensa, la carne di maiale contiene poco colesterolo, tanto quanto il pollo, il tacchino e la carne bovina; inoltre i grassi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, ritenuti utili per la salute.

Se a questo aggiungiamo l’elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico, la ricchezza in ferro e in vitamine del gruppo B, possiamo affermare che il salame rappresenta una gustosa e preziosa fonte di energia a tutte le età.

100 grammi di Salame Brianza contengono:

• Acqua 3.6 g
• Calcio 12 mg
• Proteine 26.5 g
• Fosforo 229 mg
• Lipidi 30.5 g
• Magnesio 26 mg
• Colesterolo 84 mg
• Zinco 3,58 mg
• Carboidrati 1 g
• Rame 0,25 mg
• Sodio 1827 mg
• Tiamina 0,19 mg
• Potassio 473 mg
• Riboflavina 0,16 mg
• Ferro 1,3 mg
• Energia 384 kcal

Caratteristiche organolettiche: Il profumo è delicato e caratteristico, il sapore dolce e mai acido.

7 Come si consuma

Il Salame Brianza è prodotto in un’ampia gamma di formati e confezioni:

• bocconcino uso snack
• grande formato
• prodotti preaffettati e preconfezionati
• salumi interi confezionati in atmosfera protettiva

Il Salame Brianza può essere accompagnato facilmente con alcuni frutti come i kiwi, le mele e i melograni. Quando si taglia a fettine e si serve assieme a formaggi freschi o stagionati, diventa un ottimo secondo piatto.

Può essere infine utilizzato con fantasia nella preparazione di gustose ricette o diventare l’ingrediente base per ricche insalate.