Salame cotto

zona di produzione: Entroterra savonese

curiosità: Siccome del maiale non si buttava via nulla, un tempo nel salame cotto di Sassello, così come nella mostardella genovese, andavano a finire i residui di lavorazione del salame crudo. Un tempo si uccideva il maiale nel periodo che dai morti andava fino a Pasqua e siccome non esistevano i moderni frigoriferi, l’unico modo per preservare la carne del suino da indesiderati fenomeni di degrado, era quello di preparare salumi ed insaccati.
Nell’antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all’affumicatura. Ne L’arte dell’agricoltura di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale. Vengono qui date indicazioni precise: tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti senza bere il giorno prima della macellazione, affinché la carne risulti più asciutta. “Se bevesse”, infatti, “la carne salata non finirebbe mai di trasudare acqua”. Segue quindi la procedura per la preparazione che consiste in una disossatura e in una salatura con sale torrefatto, non troppo sminuzzato. Le varie parti salate vengono quindi poste sotto peso e quotidianamente strofinate con sale, fino a maturazione ultimata. A questo punto si lava con acqua dolce e si appende nella dispensa della carne, dove giunga un po’ di fumo, in modo che asciughi del tutto.

caratteristiche: Il Salame, sia cotto che crudo, è un insaccato lavorato artigianalmente secondo una ricetta tradizionale della zona.

preparazione: Il salame cotto presenta una lavorazione abbastanza simile a quella del crudo.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005